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苏州白糖方糕：清甜松软的苏式非遗传统点心

在江南的苏式点心图谱中，苏州白糖方糕是极具苏州地域特色的“清甜标杆”。它以“质地松软多孔、色泽洁白素雅、口感清甜不腻、米香醇厚回甘”的特质，从清代苏州茶食铺、官宦宴席，到现代早餐餐桌与节庆糕点台，数百年间始终是江南饮食文化中“简约本味”的代表。这道点心以优质糯米粉、粳米粉为基底，以白砂糖为核心调味，经“水磨制粉、拌粉塑形、旺火蒸制”的传统工艺，将米粉的软糯与糖的清甜完美融合，既是承载苏州市井与文人饮食文化的非遗瑰宝，也是传递苏式“清甜适口、淡雅不腻”理念的味觉名片。

一、历史渊源：白糖方糕里的苏式清雅传承

苏州白糖方糕的起源可追溯至清代中期，相传由苏州城内“稻香村”茶食铺创制。当时苏州饮食崇尚“淡而有味、简而不凡”，匠人以本地盛产的糯米、粳米为原料，采用水磨工艺制成细腻米粉，搭配纯净白砂糖，蒸制成方形糕点。因糕体方正、色泽洁白、口感清甜，且制作工艺简约却不失精致，得名“白糖方糕”。旧时，白糖方糕是苏州人早餐、茶歇的常见选择，也是节庆、祭祀的必备糕点，凭借“清甜松软、价格亲民”的特色，成为苏式茶食的标志性品类之一。

民国时期，苏州白糖方糕的制作工艺趋于成熟，以“稻香村”“叶受和”“采芝斋”等老字号为代表，形成“选料精良、水磨细腻、蒸制适度”的核心标准。匠人在传承传统工艺的基础上，创新推出桂花、玫瑰等改良版本，但始终坚守“米粉纯正、清甜本味”的核心。如今，苏州白糖方糕制作技艺被列入“苏州市非物质文化遗产”，非遗传承人与老字号坚守手工水磨、旺火蒸制工艺，同时创新推出低糖、杂粮等健康版本，让这道承载苏州人味觉记忆的点心，在现代社会依然焕发旺盛生命力，成为游客感受苏式韵味的必尝美食。

二、核心食材甄选（经典原味款，约16块份，原料极致讲究“软”与“甜”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：米粉

糯米粉、粳米粉

糯米粉1200克、粳米粉800克

糯米粉选苏州本地优质糯米磨制款（色泽洁白、质地细腻、粘性适中，避免用掺假糯米粉导致口感僵硬）；粳米粉选苏州本地粳米磨制款（蛋白质含量适中，增加糕体韧性，避免纯糯米粉过于软糯易塌）；两者比例3:2（确保糕体松软多孔、不粘牙，比例失衡易导致过硬或过软）；米粉需过筛2次（去除颗粒与杂质，让糕体更细腻）。

调味核心

白砂糖、清水

白砂糖600克（分两次添加）、清水300毫升

白砂糖选古法单晶冰糖（研磨成粉，甜度温润、融化均匀，避免用白砂糖颗粒导致糕体口感粗糙）；清水为常温洁净水（分多次添加，调节米粉湿度，避免过多导致糕体粘手，过少导致松散不成形）。

调味与增香辅料

桂花蜜、玫瑰酱（可选）

苏州本地桂花蜜50毫升（现酿）、玫瑰酱30克（可选）

桂花蜜选苏州光福现酿款（香气清雅，仅用于成品表面点缀，避免高温破坏香气）；玫瑰酱选天然发酵款（色泽纯正、香气浓郁，添加量不宜过多，避免掩盖米香）。

辅助食材

食用油（防粘用）、方形模具、蒸笼、纱布

食用油50毫升（菜籽油为佳）、方形木质模具（6cm×6cm，16个）、竹制蒸笼、医用纱布

食用油用于涂抹模具（防粘，确保脱模完整，避免用黄油影响米香）；方形模具（确保糕体方正，木质模具透气性好，利于蒸制）；竹制蒸笼（蒸制时受热均匀，保留米粉本味，避免金属蒸笼影响口感）；纱布用于铺垫蒸笼（防粘，同时透气）。

三、制作工艺：“水磨拌粉、旺火蒸制”的非遗匠心（总耗时约2.5小时，核心在“松软清甜、细腻不粘”）

（一）食材预处理（1小时，关键在米粉调配与辅料准备）

米粉调配（松软核心）：

糯米粉与粳米粉放入大盆中，混合均匀后过筛2次（确保无颗粒、无杂质，让糕体细腻）；

加入400克白砂糖粉，再次搅拌均匀（糖粉与米粉充分融合，避免局部过甜）；

分多次加入清水（约250毫升），边加边用手揉搓米粉（搓成均匀的细颗粒状，手感干爽不粘手，捏之能成团，松之能散开）；

揉搓好的米粉静置20分钟（让米粉充分吸收水分，便于后续塑形）；静置后再次过筛1次（去除结块，确保颗粒均匀）。

辅料准备（塑形核心）：

方形木质模具内壁均匀涂抹一层食用油（薄而均匀，防粘）；

剩余200克白砂糖粉备用（可根据个人口感调整添加，或用于成品表面点缀）；

桂花蜜、玫瑰酱装入小碗，备用；

蒸笼底部铺垫浸湿的纱布（拧干水分，防粘且透气）。

（二）塑形与蒸制（1.2小时，核心在“成型完整、蒸制熟透”）

手工塑形（形美关键）：

取适量调配好的米粉（约25克），放入方形模具中，用手掌轻轻按压（力度适中，按压至米粉紧实但不结块，厚度约1.5厘米，确保糕体成型后不易松散）；

若喜欢更甜口感，可在米粉中间撒少量白砂糖粉（约2克），再覆盖一层米粉并按压平