面包面包的工艺流程.ppt

面包的生产工艺;一概述;面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。;2.面包的配方;二面包的基本生产工艺;1.面粉的处理;2.酵母处理;4.油脂;2.水的温度;4.辅料的影响;1.面团发酵的目的;2.面团发酵的基本原理;C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ;3.影响面团发酵的因素;5.面团成熟度的判断;③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老