边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳PPT课件广东省市级优课.pptVIP

课题2腐乳的制作;;一.学习目标：;请同学们阅读P6并思考旁栏问题。;曲霉;一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉;腐乳的制作;毛霉特点：;腐乳制作的原理：;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？;3.总结王致和做豆腐的方法。;;阅读P7资料一二三（并注意旁栏思考）;二实验设计小结：;1.平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

水分过多会如何？;

思考：;

;红方;结果分析与评价;B.腐乳质量的评价;总结;;1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）

A.青霉B.曲霉

C.毛霉D.根霉;2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是()

①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

A.①②B.②③

C.①③D.①②③;;;5卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()

A抑制微生物的生长

B．使腐乳具独特香味

C使腐乳中蛋白质变性

D．使后熟期安全度过，延长保质期

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