潮州菜 韭菜盒烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH325—2025

潮州菜韭菜盒烹饪工艺规范

2025-12-05发布

2025-12-05实施

潮州市烹调协会发布

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T/CZSPTXH325—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区德馨楼餐饮店、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。

本文件主要起草人：谢小明、陈泽标、陈楚杰。

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潮州菜韭菜盒烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜韭菜盒烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜韭菜盒。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：低筋面粉300g、猪油15g、鸡蛋清25g、韭菜100g、韭菜白75g、饮用水125mL、鲜虾仁75g、熟冬笋肉50g、白膘肉50g。

4.1.2调味料：食用盐8g、胡椒粉2g、湿生粉10g。

4.2要求

将韭菜洗净后切碎，放进榨汁机加入100mL饮用水榨成韭菜汁。

5烹饪器具

5.1锅具：炒锅及配套工具。

5.2器具：榨汁机、砧板、刀具、汤碗、汤匙。

6制作工艺

6.1刀工

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将韭菜白、鲜虾仁、冬笋、白膘肉分别洗净后沥干，并切幼丁待用。

6.2烹调

6.2.1面粉开窝，调入清水、猪油、鸡蛋清、韭菜汁、食用盐5g，和均匀后，搓揉面团，醒发待用。

6.2.2锅中加入少许油润锅后，将韭菜白、鲜虾仁、熟冬笋肉、白膘肉一起放下锅中爆炒起香，用食用盐3g、胡椒粉1g，翻炒均匀后用湿粉水勾薄芡，盛起作馅。

6.2.3将醒发好的面团分成每个重25g的剂子，压成圆形，包上20g的馅料，对折，让两个半圆边重叠，用食指和拇指锁边，捏成潮州酥饺状。

6.2.4起锅烧油，中小火加热待油温至130℃左右放下成型韭菜盒，慢火浸炸5min至熟透浮起，表面定型即可捞出控油装盘。

7盛装

盛装器皿宜选用长30cm的长方形盘。

8质量要求

8.1呈菜要求造型美观。

8.2色泽浅绿。

8.3口味咸香。

8.4香味

韭香浓郁。

8.5质感

外酥内嫩。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以65℃为宜(菜品图片见附录A)。

3

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附录A

(资料性)

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片