第四章-化学物质应用的安全性-食品安全-教学.pptVIP

第四章化学物质应用的安全性;农药及其残留对食品安全性的影响

兽药及其残留对食品安全性的影响

重金属对食品安全性的影响

食品添加剂对食品安全性的影响

有机污染物

辐照食品的安全

物理因素的影响;第二节农药及其残留;按用途可以分为以下几类：;按作用原理分类：保护性杀菌剂

内吸(治疗)性杀菌剂

免疫性杀菌剂

按化学成分分类：

(1)无机杀菌剂

(2)有机杀菌剂：

非内吸剂(二硫代氨基甲酸酯类、酞酰亚氨类等)

内吸剂：苯并咪唑类、二甲酰亚胺类、有机磷类、苯基酰胺类、甾醇生物合成抑制剂等

(3)生物杀菌剂;保护性杀菌剂：在植物体表或体外，直接与病原菌接触，杀死或抑制病原菌，保护植物免受其害，如波尔多液、代森锌等。

内吸性杀菌剂：药剂施于植物体的一部分处，如根部、叶部、茎部，被植物吸收后传导到植物周身，发挥杀菌作用，如灭蚜松、乐果等。

免疫性杀菌剂：施药后，可使植物产生抗病性能，不易遭受病原生物的侵染和危害，如三唑酮、甲基托布津。;三唑酮（triadimefon，粉锈宁）具有内吸性，施用量低，防治范围广，对哺乳动物属于低毒。

;2.杀虫剂;胃毒剂是一种昆虫通过消化器官将药剂吸收而显示毒杀作用，如敌百虫。主要防治咀嚼口器害虫。

触杀剂主要是药剂接触到昆虫，通过昆虫体表侵入体内而发生作用来杀死昆虫，如大多数拟除虫菊酯类杀虫剂以及很多有机磷、氨基甲酸酯类杀虫剂等。

熏蒸剂可以以气体状态散发于空气中，通过昆虫的呼吸道侵入虫体使其致死。;特异性昆虫生长调节剂

(1)昆虫生长调节剂：这种药剂通过昆虫胃毒或触杀作用，进入昆虫体内，阻碍几丁质形成，影响内表皮生成，使昆虫蜕皮变态时不能顺利蜕皮，卵的孵化和成虫的羽化受阻或虫体成畸形而发挥杀虫效果。(如除虫脲)

(2)引诱剂：药剂能将昆虫诱集在一起，以便捕杀或用杀虫剂毒杀。属于外激素类杀虫剂，例如烯蒎和萜松醇对云杉八齿小蠹的控制。;除草剂;按化学成分分类：

无机除草剂

有机除草剂：苯氧羧酸类、均三氮苯类、

取代脲类、氨基甲酸酯类、酰胺类、

苯甲酸类、二苯醚类、二硝基苯胺类、

有机磷类、磺酰脲类等

生物除草剂

矿物油除草剂;表几种除草剂最大农残限量;续表;续表;4.杀鼠剂

杀鼠剂是指防治啮齿类动物的一类农药，包括通过胃毒和熏蒸作用直接毒杀或通过化学绝育和趋避作用间接防治的各种药剂。

目前所使用的一些专用杀鼠剂均为胃毒剂，鼠类取食后，通过消化系统的吸收而发挥毒效，使鼠中毒死亡。一些熏蒸性农药也可作杀鼠剂使用，如磷化铝、氯化苦等，这些药剂的毒气通过鼠类的呼吸系统进入体内而使老鼠中毒死亡。;分类按杀鼠作用的速度可分为速效性和缓效性两大类。速效性杀鼠剂或称急性单剂量杀鼠剂，如磷化锌、安妥等。其特点是作用快，鼠类取食后即可致死。缺点是毒性高，对人畜不安全，并可产生第2次中毒,鼠类取食一次后若不能致死，易产生拒食性。缓效性杀鼠剂或称慢性多剂量杀鼠剂，如杀鼠灵、敌鼠钠、鼠得克、大隆等。其特点是药剂在鼠体内排泄慢，鼠类连续取食数次，药剂蓄积到一定剂量方可使鼠中毒致死，对人畜危险性较小。按来源可分为3类:无机杀鼠剂有黄磷、白砒等；植物性杀鼠剂有马前子、红海葱等；有机合成杀鼠剂有杀鼠灵、敌鼠钠、大隆等。

;6.杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂;按结构和组成可以分为：;有机氯农药残留在食品中相当普遍。我国使用有机氯农药滴滴涕和六六六有过30多年的历史。有机氯农药化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积。具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少，目前基本上处在μg/Kg或μg/L水平。一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。植物性食品中残留量顺序为植物油粮食蔬菜、水果。;有机氯农药对人体的危害;有机氯农药对人体危害;

藻类0.1-0.3

(167-500);水1;美国道尔地区和威斯康星州绿湾生物区，50年中使用30吨DDT、15吨DDD和15吨甲氧DDT。对水底沉积物和各种动物的分析，证实了食物链对有机氯农药的富集作用。;DDT对人的影响：

JMPR（2000）测定自愿者食用DDT残留量的膳食对健康的影响，按体重计，一次剂量6～10mg/(kg.d)，引起出汗、头痛和恶心；一次剂量达16mg/kg导致惊厥；但以0.31～0.61mg/(kg.d)剂量进食21个月，未见影响。2000年重新评价每日摄入耐受量（Provisionaltolerabledailyintake，PTDI）为0.01m