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公司火锅料理师岗位现场作业操作规程

文件名称：公司火锅料理师岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司火锅料理师岗位的现场作业，包括食材处理、火锅底料制作、火锅烹饪及服务过程。为确保员工安全，预防事故发生，保障食品安全，特制定本规程。所有火锅料理师必须严格遵守本规程，确保操作规范、安全。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

（1）工作前，火锅料理师应穿戴整洁的工作服，确保无破损。

（2）佩戴符合规定的厨师帽，头发不得外露。

（3）佩戴防护眼镜，防止热油、蒸汽等对眼睛造成伤害。

（4）佩戴防滑鞋，确保在厨房湿滑地面行走时的安全。

（5）根据需要，佩戴手套，防止食材或热油直接接触皮肤。

2.设备状态检查要点：

（1）检查火锅炉具是否完好，无漏油、漏气现象。

（2）确认火锅底料制作设备运行正常，无异常噪音或震动。

（3）检查刀具、砧板等工具是否锋利，无损坏。

（4）确保冷藏设备温度适宜，食材储存符合卫生要求。

3.作业环境基本要求：

（1）工作区域应保持整洁，无积水、油污。

（2）确保厨房通风良好，避免油烟积聚。

（3）定期清洁消毒操作台面、刀具等工具，保持卫生。

（4）保持厨房内光线充足，便于操作和观察食材。

（5）确保厨房内消防设施完好，熟悉消防器材的使用方法。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

（1）启动火锅炉具，调整火力至适中，预热5-10分钟。

（2）检查食材新鲜度，处理食材，洗净切块。

（3）根据火锅底料配方，按顺序将配料加入锅中，小火熬煮至底料香气四溢。

（4）将处理好的食材分批投入火锅中，根据食材性质调整火力，保证熟透且不煮烂。

（5）火锅底料和食材熬煮过程中，不断搅拌，防止底料糊底或食材粘锅。

2.技术规范：

（1）食材处理需保持卫生，防止交叉污染。

（2）火锅底料熬煮时，注意火候，防止温度过高导致底料焦糊。

（3）食材投放时，先放不易熟的肉类，后放蔬菜和豆腐类。

（4）服务过程中，注意观察顾客需求，及时添加食材和调料。

3.异常情况处理程序：

（1）如发现火锅炉具漏油漏气，立即关闭电源，通风，联系维修人员。

（2）食材处理过程中发现异味或腐烂，立即停止使用，通知负责人。

（3）底料熬煮过程中出现焦糊，立即关闭火力，清理锅具，重新熬煮。

（4）顾客对火锅服务有投诉，及时反馈给负责人，妥善处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

（1）火锅炉具运行平稳，无异常噪音或震动。

（2）火力调节顺畅，温度控制准确，无过热或过冷现象。

（3）冷藏设备显示温度稳定，冷藏效果良好。

（4）底料制作设备运转正常，无异常泄漏或气味。

（5）刀具、砧板等工具使用后，表面清洁无锈迹。

2.常见故障现象：

（1）火锅炉具火力不稳定，忽大忽小。

（2）冷藏设备温度显示异常，冷藏效果不佳。

（3）底料制作设备出现堵塞或运转不畅。

（4）刀具、砧板等工具出现锈蚀或损坏。

3.状态监控方法：

（1）定期检查设备外观，确保无破损、泄漏。

（2）观察设备运行情况，听取声音，判断是否有异常。

（3）使用温度计等工具，定期测量设备温度，确保在规定范围内。

（4）定期检查冷藏设备的制冷效果，如发现异常，及时调整或维修。

（5）对设备进行定期维护保养，预防故障发生。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

（1）检查火锅炉具的火力输出是否均匀，调整火力至最佳烹饪状态。

（2）测试冷藏设备的温度，确保食材储存温度符合食品安全标准。

（3）验证底料制作设备的工作效率，检查底料熬煮是否达到预期口感。

（4）检查刀具的锋利度，确保切割食材的效率和安全性。

（5）对服务流程进行模拟测试，确保服务响应速度和准确性。

2.调整方法：

（1）对于火力不稳定的问题，可通过微调燃气阀门或电子控制面板来解决。

（2）冷藏设备温度不达标时，应检查制冷系统，可能需要重新设定温度或更换制冷元件。

（3）底料制作设备效率低下，可能需要更换或清洗过滤网，检查搅拌器是否运转正常。

（4）刀具锋利度下降时，应进行更换或磨刀处理。

（5）服务流程调整，根据顾客反馈和现场实际情况，优化服务流程和人员配置。

3.不同工况下的处理方案：

（1）高峰时段，增加人员配置，优化服务流程，确保顾客满意度。

（2）设备出现小故障，立即进行现场调整或更换备品，不影响正常使用。

（3）设备出现大故障，立即停机，通知维修人员，并安排应急方案。

（4）食材短缺，及时补充库存，保证火锅底料和食材的供应。

（5）遇到顾客投诉，立即响应，调查原因，并采取相应措施改善问题。

六、