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食品安全突发事件应急处置预案

一、风险评估

1.诱因识别

1.1生物性：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、诺如病毒、霉菌毒素。

1.2化学性：亚硝酸盐误用、有机磷农药残留、重金属迁移、甲醇勾兑、工业碱滥用。

1.3物理性：金属屑、玻璃碎片、一次性竹签毛刺、包装膜碎片。

1.4人为性：投毒、恶意篡改保质期、网络谣言引发恐慌抢购。

1.5系统性：冷链断链、集中供餐超负荷、水源突发污染、电力中断导致温控失效。

2.发生等级

Ⅰ级（特别重大）：3人以上生命垂危或100人以上中毒，或已死亡1人以上；媒体微博热搜前10；市级以上政府启动Ⅳ级响应。

Ⅱ级（重大）：1—2人危重或30—99人中毒；属地卫健委介入；微博话题阅读量1000万以上。

Ⅲ级（较大）：5—29人出现症状，无危重；属地市场监管所现场处置。

Ⅳ级（一般）：5人以下轻度不适，无住院；内部可控制。

3.脆弱性分析

3.1时间脆弱：每日10:30—13:00、16:30—19:00为出餐高峰，留样冰箱开启频繁，温度波动±3℃。

3.2空间脆弱：粗加工间面积80㎡，高峰期18人同时作业，交叉污染概率提升42%。

3.3人员脆弱：暑期临时工占比38%，岗前培训时长不足4小时，对关键控制点知晓率仅61%。

3.4设备脆弱：主冷库已运行11年，2023年7月曾出现2小时8℃漂移；备用发电机燃油仅可支撑3.5小时。

二、职责分工（到人到岗）

1.应急领导小组

组长：总经理张××（1390001），统筹决策、对外发言。

副组长：食品安全总监李××（1390002），技术研判、上报政府。

成员：行政总厨王××、品控经理赵××、采购总监钱××、行政人事孙××、财务总监周××。

2.现场处置专班

2.1医疗救护组：EHS主管郑××（1391003），联系120、统计症状、陪同送医。

2.2封存溯源组：品控主管赵××（1391004），封存留样、调取CCTV、核对台账。

2.3客服安抚组：前厅经理吴××（1391005），登记顾客信息、先行赔付、舆情回复。

2.4后勤保障组：工程主管何××（1391006），提供应急灯、冰排、发电机、网络热点。

2.5信息发布组：市场部经理林××（1391007），30分钟内拟好通稿，经组长签字后统一外发。

3.政府对接人

指定李××对接区市场监管局，郑××对接区卫健委，吴××对接街道派出所，任何员工不得私自对外发声。

三、分阶段处置流程

阶段0日常预防（T365至T1）

0.1每日06:00—06:30，品控员对到货蔬菜进行有机磷快检，合格率≥98%，不合格立即退货并记录。

0.2每周二、五对砧板表面ATP检测，RLU≤100；超标即停用并重新消毒。

0.3每月15日由第三方机构对冷库、热链进行温度分布验证，出具报告存档2年。

0.4每季度开展一次“隐患找茬日”，随机邀请5名一线员工佩戴执法记录仪，发现问题可直接向总经理邮箱匿名提交，24小时内书面回复整改结果。

阶段1事件发现与初判（T0）

1.1发现人：任何员工在5分钟内口头报告直属上级，同时拨打内部应急短号888。

1.2初判标准：同一时段≥2人出现呕吐、腹泻、口唇紫绀、视觉模糊等症状，或顾客现场投诉食品异味、异物。

1.3初判人：现场最高职务者，3分钟内完成初判，立即启动Ⅳ级响应，通知品控经理和行政总厨。

阶段2先期处置（T0+5min至T0+30min）

2.1停止供餐：厨房立即熄火，由厨师长亲自锁闭燃气总阀，钥匙交至应急领导小组。

2.2隔离现场：保安在餐厅入口设置1.5米隔离带，保留2条通道：一条供顾客撤离，一条供120进出。

2.3保留证据：

a.封存留样冰箱，一次性封条编号2024××××001，拍照上传至微信群“应急作战室”。

b.调取48小时内CCTV，硬盘拆下放入防静电袋，由封存溯源组保管。

c.回收今日已售小票，按收银机流水号排序，用牛皮纸袋加封。

2.4医疗救护：

a.对出现症状人员进行“红黄绿”分级：红标（意识模糊、呼吸困难）、黄标（呕吐3次）、绿标（仅恶心）。

b.红标立即送ICU能力医院（××市第三人民医院），黄标送急诊，绿标现场观察。

c.救护车每批次由1名客服组人员陪同，携带顾客信息表，确保“一人一档”。

阶段3