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餐饮业厨房食品安全操作规范

引言

民以食为天，食以安为先。餐饮业作为食品供应链的终端环节，其厨房操作的规范性直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，更关乎企业的声誉与长远发展。本规范旨在为餐饮企业提供一套科学、系统、可操作的厨房食品安全管理指南，帮助企业建立健全内部食品安全控制体系，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都符合食品安全要求，有效预防食源性疾病的发生，保障公众饮食安全。

一、人员健康与卫生管理

人员是食品安全的第一道防线，其健康状况和卫生习惯直接影响食品质量。

1.健康证明与晨检：所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并建立每日晨检制度。凡出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

2.个人卫生规范：

*上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手并进行消毒。

*操作过程中应保持良好卫生习惯，不随地吐痰，不对着食品咳嗽、打喷嚏，不从事与工作无关的行为，如玩手机等。

*勤剪指甲，不涂指甲油，不佩戴假指甲。

3.行为规范：严禁在厨房内吸烟、饮食；不得将个人生活用品带入操作区域；避免在食品加工区域来回走动或进行可能污染食品的活动。

二、原料采购、验收与存储

源头把控是确保食品安全的基础，严格的采购、验收和存储管理能有效降低风险。

1.供应商选择与管理：应选择持有有效食品经营许可证、信誉良好的供应商，并签订采购合同。定期对供应商进行评估和审核，索取并留存供应商资质证明及每批次产品的检验合格证明文件。

2.采购验收要求：

*建立严格的原料验收制度，指定专人负责。验收时应核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，检查包装是否完好，有无破损、泄漏、变质等现象。

*对生鲜肉类、禽类、水产品等，应查验检疫合格证明。对预包装食品，应确保标签信息完整、清晰，符合食品安全标准。

*感官检查合格后方可入库，不合格原料应立即拒收并做好记录。

3.存储管理规范：

*原料入库前应进行分类，根据不同性质（如常温、冷藏、冷冻）分别存储于相应条件的库房或设施中，并明确标识。

*遵循“先进先出”原则，定期检查库存原料的保质期，及时清理变质、过期食品。

*存储区域应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。食品应离墙、离地存放，与非食品及有毒有害物品分开存放。

*冷藏、冷冻设施应定期检查和维护，确保温度符合要求，并做好温度监测记录。

三、原料加工处理

加工处理环节是食品安全控制的关键，需严格防止交叉污染和不适当加工。

1.粗加工与清洗：

*蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。根茎类蔬菜应去皮处理。

*肉类、禽类、水产品等在加工前应解冻（如需），解冻应在冷藏条件下或采用流水解冻，避免在室温下长时间放置。

*加工后的原料应及时使用或冷藏，避免长时间存放。

2.切配操作要求：

*刀、砧板、容器等加工用具应生熟分开，并有明显标识，避免交叉污染。使用后应及时清洗消毒。

*切配好的原料应分类存放，并用保鲜膜或盖子遮盖。

*加工过程中，如需要暂停操作或处理不同性质原料，必须彻底清洗消毒手部及工具。

四、烹饪制作过程控制

烹饪是确保食品熟透、杀灭病原微生物的关键步骤。

1.加热温度与时间：烹饪食品时，应保证中心温度达到足以杀灭致病微生物的程度。对于肉类、禽类、蛋类和海鲜等易腐食品，应彻底烧熟煮透，避免外熟内生。

2.生熟分开烹饪：在同一灶台或区域烹饪不同类型食品时，应注意生熟分开，避免生食品的汁液滴落到熟食品上。

3.剩菜处理：尽量减少剩菜。如需保存，应在烹饪后迅速冷却（如使用冰浴）并冷藏，冷藏时间不宜过长。再次食用前，必须彻底加热至中心温度符合安全要求。

4.调味料使用：使用的调味料应为正规厂家生产，在保质期内，并按照正确方法存储。

五、备餐与餐食供应

备餐和供应环节需防止二次污染，确保餐食在食用前保持安全状态。

1.备餐环境要求：备餐间应保持清洁卫生，具备空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。

2.存放时间与温度：烹饪后的热食应在适宜温度下存放，存放时间不宜过长。超过规定时间的餐食不应再供应。

3.分餐与配送：分餐工具应清洁消毒，避免用手直接接触成品食物。外卖配送时，应使用符合食品安全要求的保温、冷藏设施，确保配送过程中餐食温度符合规定。

六、清洁消毒管理

清洁消毒是防止食品污染、控制病媒生物的重要手段，贯穿于整个操作过程。

1.清洁频率与范