西餐汤类分类与制作要点.pdfVIP

案例五

（西餐汤类知识）

西餐汤可分成以下几种：清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓汤、冷汤、特制的汤、

地方性或传统性的汤。

清汤就是用牛肉或鸡肉或鱼及蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。

浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、等制作出来的汤。

西餐汤风味别致，花色多样，世界各国都有其著名的有代表性的汤。例如：

法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、油海鲜巧达汤、英

国的牛茶配忌斯条等。

汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰

基本汤底

按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是先做成汤底，也称基础汤。基础汤是

将动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、

滋味鲜美的汤汁。西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。这三

种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调

味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）、香料（香叶、胡椒籽、百里香等）共同煮制出

来的。煮汤的原料与水的比例应掌握好，水过多汤味不浓，水太少混。一

般原料和水的比例是1：3。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。制作时，采

用弱火长时间煮沸，把原料的香味充分煮进汤汁中。煮汤用高价类，用

牛颈、牛肩、牛胸，牛足就可以了；有时还用其它边角料作为吊制汤的原

料。如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿，然后再放入清水内，这样

味道就比较好了。

这里还必须强调的是热汤的温度，不但汤本身要热，汤盆也必须保持适当的

温度。这点很重要，但往往会被忽视。

一般而言，不同菜肴的主料使用不同的汤汁。牛汤主要用于肉类菜肴，是制作黄

色调味汁或煮汁的基础汤汁。其应用范围相当广泛，几乎所有菜肴都可以添加牛

肉汤。鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴。此外，其他各种鱼虾之类菜

肴也都离不开鱼汤。鸡汤多用于与鸡有关的汤菜。为了获得质量上乘的牛汤、鱼

汤，鸡汤，就必须掌握这些基本汤的制作技巧。技巧之一是利用弱火长时间煮炖，

技巧之二是仔细地清除液体表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的汤汁。

基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外，大部分菜

肴均需用它来辅助。尤其是调制沙司，基础汤更是必不可少的主要原料。基础汤

广泛用于各种菜肴，也是制作菜肴的基础原料。其质量的高低，左右着菜肴味道

的好坏。尤其是法国菜肴和意大利菜肴，其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、

香、味，因而基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与失败。

清汤制作

通常在吊制清汤时，是将牛肉剁碎，加鸡蛋白搅匀；放在清水内浸泡约1

个小时，使肉类的蛋白质溶于水中；然后加入上汤（就是前面所提到的用牛骨牛

肉吊制的汤），并放进鸡蛋壳，用猛火煮约一个半小时。煮时用木匙（或木棒）

搅拌，汤煮沸后就不可再搅，目的是不让碎牛肉糊底。再煮一个小时左右，此时

蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团，先沉底后游离在汤面上。用勺撇

去并滤净，便成为清肉汤汁。有时颜色不够加些焦糖糖浆，或再加些牛汤粉（牛

晶粉），这就是高档的牛汤汁，也称为牛茶，因为此汤的色泽与茶色很相似。西

餐正餐中，常常使用这种汤作为开胃的汤。这种汤除去了脂肪，既有营养又不油

腻。