酿酒技术试卷及分析.docVIP

酿酒技术试卷及分析

试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种酒属于发酵酒？

A.白酒

B.啤酒

C.黄酒

D.白兰地

2.酿酒中常用的酵母菌属于：

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.藻类

3.下列哪种原料适合用于酿造米酒？

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.马铃薯

4.酿酒过程中，糖化酶的主要作用是：

A.发酵

B.糖类分解

C.酒精生成

D.色素提取

5.下列哪种方法可以提高酒的产量？

A.降低发酵温度

B.增加酵母菌数量

C.减少原料用量

D.提高发酵时间

6.酿酒过程中，以下哪种物质是主要的酒精来源？

A.葡萄糖

B.蛋白质

C.油脂

D.纤维素

7.以下哪种设备常用于酒的蒸馏？

A.发酵罐

B.热交换器

C.蒸馏塔

D.过滤器

8.酿酒过程中，以下哪种现象属于正常发酵？

A.酒液变浑浊

B.发酵液产生大量气泡

C.发酵液出现异味

D.发酵液颜色变深

9.下列哪种酒类属于蒸馏酒？

A.黄酒

B.啤酒

C.白酒

D.红酒

10.酿酒过程中，以下哪种措施可以防止杂菌污染？

A.提高发酵温度

B.使用无菌设备

C.增加酵母菌数量

D.减少原料用量

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪些属于酿酒的原料？

A.玉米

B.大米

C.麦芽

D.糖蜜

2.酿酒过程中常用的酶包括：

A.淀粉酶

B.糖化酶

C.酒化酶

D.蛋白酶

3.以下哪些方法可以影响酒的口感？

A.发酵温度

B.发酵时间

C.蒸馏方法

D.陈酿时间

4.酿酒过程中，以下哪些设备是必需的？

A.发酵罐

B.蒸馏塔

C.过滤器

D.热交换器

5.以下哪些属于发酵酒？

A.白酒

B.啤酒

C.黄酒

D.葡萄酒

6.酿酒过程中，以下哪些现象可能表示发酵异常？

A.发酵液产生大量气泡

B.发酵液出现异味

C.酒液变浑浊

D.发酵液颜色变深

7.以下哪些措施可以防止酒精发酵过程中的杂菌污染？

A.使用无菌设备

B.提高发酵温度

C.加入防腐剂

D.控制湿度

8.酿酒过程中，以下哪些物质可以作为酵母菌的营养来源？

A.糖类

B.氮源

C.矿物质

D.维生素

9.以下哪些属于蒸馏酒的典型特征？

A.高度酒

B.清澈透明

C.酒精度高

D.陈酿时间短

10.酿酒过程中，以下哪些因素会影响酒的产量？

A.原料用量

B.发酵温度

C.酵母菌数量

D.发酵时间

三、判断题（每题2分，共20分）

1.酿酒过程中，糖化酶的作用是将淀粉转化为糖类。（√）

2.发酵温度越高，酒的产量越高。（×）

3.蒸馏酒一定是经过发酵的。（√）

4.酿酒过程中，酵母菌是主要的酒精来源。（√）

5.发酵过程中，酒液变浑浊是正常现象。（√）

6.酿酒过程中，使用无菌设备可以防止杂菌污染。（√）

7.酿酒过程中，增加原料用量可以提高酒的产量。（×）

8.酿酒过程中，发酵时间越长，酒的口感越好。（×）

9.蒸馏酒一定是清澈透明的。（×）

10.酿酒过程中，陈酿时间越长，酒的口感越好。（√）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酿酒过程中糖化酶的作用。

答案：糖化酶的作用是将淀粉分解为可发酵糖类，为酵母菌提供发酵所需的营养物质。

2.简述酿酒过程中发酵的条件。

答案：发酵需要适宜的温度、pH值、氧气供应和酵母菌等条件。

3.简述蒸馏酒与发酵酒的区别。

答案：蒸馏酒是通过蒸馏过程提纯的，酒精度较高；发酵酒是通过酵母菌发酵产生的，酒精度相对较低。

4.简述酿酒过程中防止杂菌污染的方法。

答案：使用无菌设备、控制温度和湿度、加入防腐剂等方法可以防止杂菌污染。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论发酵温度对酒的影响。

答案：发酵温度影响酵母菌的活性，过高或过低都会影响发酵效果和酒的口感。

2.讨论原料对酒的影响。

答案：不同原料的成分和结构不同，会影响酒的口感、香气和酒精度。

3.讨论陈酿对酒的影响。

答案：陈酿过程中，酒液与空气接触，会发生氧化反应，使酒的口感更加醇厚。

4.讨论酿酒过程中如何提高产量。

答案：可以通过优化发酵条件、增加酵母菌数量、选择合适的原料等方法提高产量。