第六章餐饮原料的采购与采购.pptVIP

第六章餐饮原料的采购与库存管理;【教学目的】;案例导入：;;（二）餐饮原料采购方式：

1．合同采购：分为定期合同和定量合同

2．逐日采购

3．每周或每半月一次的采购

4．付款即自行运货采购

5．先付款后交货的采购方式

6．依成本计价的采购

7．全程供货采购;餐饮部;三、采购方法;

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;②干货及冷冻原料采购量

干货不易变质，但这并不意味着可以无限制地大批量采购，这样会造成原料积压和资金占用。冷冻原料规定为1-2周的使用量。

订货数量＝下期需要量－现有数量＋期末需存量（日需要量×订货期）;第六章餐饮原料的采购与库存管理;（二）最优采购价格的确定

1.采用多种采购形式

包括招标采购、供应商长期定点采购、比价采购等，通过对各种采购形式的对比，找出成本最低的采购形式组合以达到降低采购成本的目的。

2.决定合适的采购价格

通过科学的价格决定步骤，降低采购价格与采购成本。决定一个合适的价格一般要经过以下几个步骤：

①多渠道询价

②比价

③自行估价

④议价;供应商所处的地理位置;第二节验收管理;二、餐饮原料验收程序

（一）根据订货单检查进货

验收员要核实到货的品种、数量是否与订货单相符。凡未办理订货手续的原材料不予受理。这样可避免错收货或不需要的食品原材料进入仓库。

（二）根据发货票检查进货

凡发货票与实物名称、型号规格、数量、质量不相符的不予验收；发货票上的数量与实物数量不符但名称、型号、规格、质量相符的可按实际数量验收；如果实物数量超过订货数量较多时，超额部分做退货处理。;4、填写信息;三、餐饮原料验收控制;第三节食品原料存储与库房管理;2.盛器。

非易坏性食品：许多非易坏性食品在采购时放在密封的盛器里(如塑料袋)，这种盛器贮存较安全。但也有很多食品是装在非密封性的包装物中出售的，如纸袋、纸盒、大布袋等，这种包装容易受细菌和虫类的侵袭而有损质量。因而这些食品要尽量根据实用的原则转移到密封、防潮、防虫的盛器里。

??坏性原材料：易坏性原材料不管是生的还是熟的都要装在最能保持质量的盛器里。

其它物品：有些生的食品如土豆、苹果等不必改换盛器贮存；有些新鲜的原材料如鱼最好放些冰块贮存；熟制品(如罐头等)一经打开应装在不锈钢盛器里加盖贮存或包起来贮存。;（三）货物的存放

库房内部货物的安排应合理，要求货物的存放有固定的位置，确保货物循环使用方便。常用物资要求安排在存取方便之处。

1.存放位置固定。

2.酒水分类存放。

3.确保货物循环使用。库房管理员应注意确保先到的货物比后到的先用，这种库存货物的循环使用法叫“先进先出法”。

4.按使用程度确定方便的贮存位置;（四）货物库存卡

根据货物库存卡内容的不同，主要分五大部分。

1.货物进货信息。货物库存卡上有货物进货的日期、数量、单价和金额以及账单号。

2.货物领发货信息。货物库存卡上登记有发料的数量、单价和金额。每发出一笔料都要有发货日期以及相对应的领料单号。

3.结存量信息。货物库存卡上记载着货物结存的数量、单价和金额。

4.采购信息。货物库存卡上有各货物的标准贮存量、订货点贮存量、订货量和订货日。

5.货物位置信息。货物库存卡标明货物的货架号和货位号，二者结合就是该货物的货号。;二、库房的安全管理

（一）库房设施库房设施的安全管理

1.所有的库房必须备锁，在不发货的时候必须锁好。

2.应尽量避免使用餐厅外部的仓库设施或离餐厅较远的仓库设施。

3.库房设施要按存货的价值以及运作的方便来使用和分配。

4.库房要有适当的温度及湿度控制设备来保证环境。

5.房要有适当的灯光和通风系统，还要配备洒水器、灭火器等设施。;（二）库房钥匙控制

库房钥匙的安全管理包括:

1.只允许一套钥匙流通使用，另一套应保留在财务经理手中以备急用。

2.所有钥匙都要贴有标签。

3.当库房锁好后，所有钥匙要封在一个信封中，存在前台收款员处。