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西式面点师技师（面包方向）考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.面包发酵完成时，面团体积约为原始体积的______倍。

2.面包常用酵母按形态分鲜酵母、干酵母和______酵母。

3.高筋面粉蛋白质含量一般在______%以上。

4.面包搅拌理想温度约为______℃。

5.二次发酵适宜温度为______℃，湿度75%-80%。

6.法棍常用______发酵（低温长时间）。

7.丹麦面包起酥油熔点约______℃，避免融化。

8.全麦面包因含______，面筋形成受影响。

9.冷冻面团保存温度需低于______℃。

10.面包烘烤初期（前5分钟）炉温应______。

答案：1.2-2.5；2.即发；3.12；4.26-28；5.30-35；6.低温长时间；7.32-36；8.麸皮；9.-18；10.较高

单项选择题（每题2分，共20分）

1.发酵速度最快的酵母是（）

A.干酵母B.鲜酵母C.即发酵母D.液体酵母

2.搅拌过度会导致面包（）

A.组织粗糙B.体积小C.口感黏D.以上都是

3.法棍成型主要用（）

A.滚圆法B.搓条法C.编结法D.擀卷法

4.二次发酵的核心作用是（）

A.增强面筋B.产生气体膨胀C.改善口感D.延长保质期

5.高筋面粉适合制作（）

A.蛋糕B.饼干C.吐司D.酥点

6.炉温过低会导致面包（）

A.体积小B.组织紧密C.色泽深D.A+B

7.丹麦面包折叠次数一般为（）

A.2次B.3次C.4次D.5次

8.冷冻面团解冻后需（）再烘烤

A.直接烤B.醒发C.搅拌D.冷藏

9.全麦面包蛋白质含量比白面包（）

A.高B.低C.相同D.不确定

10.发酵湿度不足会导致面包（）

A.表皮开裂B.体积小C.口感硬D.以上都是

答案：1.C；2.D；3.B；4.B；5.C；6.D；7.B；8.B；9.A；10.D

多项选择题（每题2分，共20分）

1.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉种类

2.面包常见成型方法（）

A.滚圆B.搓条C.编结D.擀卷

3.丹麦面包关键要点（）

A.起酥油温度B.折叠松弛C.烘烤温度D.面粉选择

4.冷冻面团优势（）

A.延长保质期B.集中生产C.节省时间D.口感不变

5.面包搅拌阶段（）

A.成团B.面筋形成C.面筋扩展D.过度搅拌

6.法棍特点（）

A.无油无糖B.表皮脆硬C.内部多孔D.口感粗糙

7.酵母发酵产生的主要气体（）

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气

8.烘烤蒸汽作用（）

A.防表皮开裂B.增光泽C.促膨胀D.提温度

9.全麦面包改良剂（）

A.维生素CB.谷朊粉C.起酥油D.酵母

10.面包质量评价指标（）

A.体积B.色泽C.组织D.口感

答案：1.ABCD；2.ABCD；3.ABCD；4.ABC；5.ABCD；6.ABC；7.B；8.ABC；9.AB；10.ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.鲜酵母用量是干酵母的3倍（）

2.二次发酵时间越长体积越大（）

3.法棍无需二次发酵（）

4.冷冻面团-10℃即可保存（）

5.高筋面粉蛋白质越高越好（）

6.水温越高搅拌时间越短（）

7.丹麦面包层次越多越好（）

8.全麦面包消化率更高（）

9.烘烤初期需开炉门喷蒸汽（）

10.酵母0℃以下停止发酵（）

答案：1.√；2.×；3.×；4.×；5.×；6.√；7.×；8.×；9.√；10.√

简答题（每题5分，共20分）

1.简述面包搅拌三阶段及特点

答案：①成团阶段：原料混合成粗糙面团，无面筋；②面筋形成：面团光滑有弹性，能拉薄模（破洞边缘粗糙）；③面筋扩展：面团柔软有延展性，能拉极薄模（破洞边缘光滑）。过度搅拌会导致面筋断裂、面团发黏。

2.二次发酵的作用

答案：①使面团再次膨胀，增加体积；②酵母持续产气，形成均匀气孔；③软化面筋，提升口感松软度；④帮助定型，避免烘烤变形；⑤改善色泽与组织，提升品质。

3.法棍制作关键

答案：①选高筋面粉（12%以上蛋白）；②低温长时间发酵（4℃，12-24小时）增风味；③搓条避免过度排气；④高温（230-250℃）烘烤并喷蒸汽；⑤割口深度适中，利于膨胀开裂。

4.冷冻面团优势及注意事项

答案：优势：①-18℃存1-3个月，延长保质期；②集中生产降损耗；③节省门店时间。注意：①解冻用25℃自然解冻或冷藏；②解冻后需醒发（30-35℃，30-60分钟）；③冷冻前控制面团状态（搅拌到位、一次发酵适度）；④避免反复冷冻解冻。

讨论题（每题5分，共10分）

1.不同酵母的适用场景及优缺点

答案：①鲜酵母：活性高、发酵快，适合面包房现做，缺点是保质期短（1-2周）需冷藏；②干酵母：稳定、保质期长（1年）无需冷藏，缺点是发酵慢需活化；③即发酵母：无需活化，适合家庭/小型门店，缺点成本高。选择需结合生