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【基本要求】;蛋白质和核酸都是天然高分子化合物，是生命物质的基础。我们知道，生命活动的基本特征就是蛋白质的不断自我更新。蛋白质是一切活细胞的组成物质，也是酶、抗体和许多激素中的主要物质。所有蛋白质都是由α-氨基酸构成的，因此，α-氨基酸是建筑蛋白质的砖石。要讨论蛋白质的结构和性质，首先要研究α-氨基酸的化学。;在这些类氨基酸中，与人关系最为密切的是α-氨基酸。它是构成蛋白质的基本单元。;这20多种α-氨基酸又可分为：;;（2）等电点;1°等电点为电中性而不是中性（即pH=7），在溶液中加入电极时其电荷迁移为零。
中性氨基酸pI=4.8~6.3
酸性氨基酸pI=2.7~3.2
碱性氨基酸pI=7.6~10.8
2°等电点时，氨基酸在水中的溶解度最小，易结晶析出。因此可利用调节溶液PH的方法,可以从氨基酸的混合液中分离出不同的氨基酸.;（2）氨基的烃基化;一分子氨基酸中的羧基与另一分子氨基酸分子的氨基脱水而形成的酰胺叫做肽，其形成的酰胺键称为肽键。;由n个α-氨基酸缩合而成的肽称为n肽，由多个α-氨基酸缩合而成的肽称为多肽。
一般把含100个以上氨基酸的多肽（有时是含50个以上）称为蛋白质。
无论肽链有多长，在链的两端一端有游离的氨基（-NH2），称为N端；链的另一端有游离的羧基（-COOH），称为C端。;很多多肽都采用俗名，如催产素、胰岛素等。;（1）测定N端（有两种方法）;异硫氰酸苯酯法的特点是，除多肽N端的氨基酸外，其余多肽链会保留下来。这样就可以继续不断的测定其N端。;§15~3蛋白质;二、蛋白质的性质
1．两性及等电点
多肽链中有游离的氨基和羧基等酸碱基团，具有两性。;3．蛋白质的变性作用
蛋白质在一定条件下，共价键不变，但构象发生变化而丧失生物活性的过程成为蛋白质的变性作用。
变性条件：
物理因素：干燥、加热、高压、振荡或搅拌、紫外线、X射线、超声等等。
化学因素：强酸、强碱、尿素、重金属盐、生物碱试剂（三氯乙酸、乙醇等等）。;4．蛋白质的颜色反应
（1）缩二脲反应蛋白质与缩二脲在新配置的碱性硫酸铜溶液反应，呈紫色，称为缩二脲反应。
（2）黄蛋白反应蛋白质中含有苯环的氨基酸，遇浓硝酸发生硝化反应而生成黄色硝基化合物的反应称为黄蛋白反应。
（3）茚三酮反应蛋白质与稀的茚三酮溶液共热，即呈现蓝色。;4．蛋白质的四级结构
由一条或几条多肽链构成蛋白质的最小单位称为蛋白质亚基，由几个亚基借助各种副键的作用而构成的一定空间结构称为蛋白质的四级结构。;§15-4核酸简介;二、核酸的生物功能
核酸在生物的遗传变异、生长发育及蛋白质的合成中起着重要作用。
DNA——遗传基因，转录副本，将遗传信息传到子代。是蛋白质合成的模板。
RNA——决定蛋白质的生物合成（合成蛋白质的工厂）
根据在蛋白质合成中所起的作用，RNA分为三类：
1．信使核酸（mRNA）——传递DNA的遗传信息，合成模板。
2．核糖体核酸（rRNA）——合成蛋白质的场所。
3．转移核糖核酸（tRNA）——搬运工具
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