西式烹调师技师（意式方向）考试试卷及答案.docVIP

西式烹调师技师（意式方向）考试试卷及答案

西式烹调师技师（意式方向）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.意式经典前菜______由生牛肉薄片搭配松露、帕玛森芝士制成。

2.手工面“塔吉利亚泰利”（Tagliatelle）的核心原料除面粉外，还需加______。

3.玛格丽特披萨的三种核心配料是番茄、马苏里拉芝士和______。

4.米兰烩饭（RisottoallaMilanese）的标志性黄色来自______。

5.提拉米苏的主要原料包括马斯卡彭芝士、手指饼干和______。

6.冷汤“BagnaCauda”的基底是大蒜、凤尾鱼和______。

7.意式面“Ravioli”属于______类面食（填充型/非填充型）。

8.蔬菜汤“Minestrone”是意式______汤（热/冷）。

9.烤面包“Bruschetta”通常搭配番茄、大蒜和______。

10.甜点“Cannoli”的酥脆外壳由______面团制成。

一、填空题答案

1.意式生牛肉薄片（CarneCruda）

2.鸡蛋

3.罗勒

4.番红花

5.浓缩咖啡

6.橄榄油

7.填充型

8.热

9.橄榄油

10.甜酥皮

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.适合搭配海鲜酱的意式面是？

A.SpaghettiB.PenneC.RigatoniD.Fettuccine

2.烩饭制作中，炒香洋葱后应先加______？

A.米B.鸡汤C.白葡萄酒D.番红花

3.玛格丽特披萨饼底传统发酵方式是？

A.快速酵母（1小时内）B.天然酵母（12-24小时）C.无酵母D.泡打粉

4.提拉米苏浸泡饼干的液体不包括______？

A.浓缩咖啡B.朗姆酒C.白兰地D.牛奶

5.生牛肉薄片（CarneCruda）常用牛肉部位是？

A.菲力B.西冷C.眼肉D.牛胸肉

6.以下是意式传统奶酪的是？

A.BrieB.CamembertC.GorgonzolaD.Gouda

7.Lasagna层叠结构中不夹的酱是？

A.肉酱（Bolognese）B.白酱（Bechamel）C.海鲜番茄酱D.青酱（Pesto）

8.提拉米苏起源地是？

A.罗马B.威尼斯C.佛罗伦萨D.那不勒斯

9.烩饭每次加液体量为米的______？

A.1/2B.1倍C.2倍D.3倍

10.Antipasto常见腌制蔬菜是？

A.腌黄瓜B.腌橄榄C.腌芦笋D.腌胡萝卜

二、单项选择题答案

1.A2.C3.B4.D5.A6.C7.D8.B9.A10.B

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.属于意式前菜（Antipasto）的有？

A.BruschettaB.CarpaccioC.TiramisuD.MinestroneE.ProsciuttoeMelone

2.烩饭常见口味有？

A.番红花（Milanese）B.蘑菇（Funghi）C.番茄（Pomodoro）D.海鲜（FruttidiMare）E.巧克力

3.披萨饼底必要原料有？

A.高筋面粉B.低筋面粉C.酵母D.盐E.糖

4.提拉米苏主要原料包括？

A.马斯卡彭芝士B.手指饼干C.浓缩咖啡D.可可粉E.黄油

5.意式面形状有？

A.SpaghettiB.PenneC.RigatoniD.FettuccineE.Croissant

6.意式奶酪有？

A.Parmigiano-ReggianoB.水牛马苏里拉C.GorgonzolaD.BrieE.Camembert

7.意式汤品有？

A.MinestroneB.海鲜汤（ZuppadiPesce）C.BagnaCaudaD.ConsomméE.Bisque

8.生牛肉薄片关键步骤有？

A.冷冻刨片B.配松露C.加帕玛森D.淋橄榄油E.加芥末

9.意式甜点有？

A.TiramisuB.CannoliC.PannaCottaD.CrèmeBr?léeE.éclair

10.意式常用香草有？

A.罗勒B.牛至C.迷迭香D.百里香E.薰衣草

三、多项选择题答案

1.ABE2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD

四、判断题（每题2分，共20分）

1.玛格丽特披萨命名与意大利女王无关。（）

2.提拉米苏意为“带我走”。（）

3.烩饭需煮至完全软烂。（）

4.Ravioli通常填充奶酪或肉类。（）

5.BagnaCauda是热汤。（）

6.玛格丽特披萨必须用木烤炉。（）

7.牛膝骨（OssoBuco）搭配Gremolata酱。（）

8.Spaghetti适合搭配奶油酱。（）

9.提拉米苏可用牛奶代替浓缩咖啡。（）

10.Parmigiano-Reggiano只能grated使用。（）

四、判断题答案

1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.