2025年咖啡师考试题库（附答案和详细解析）（1224）.docxVIP

咖啡师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

阿拉比卡咖啡豆的主要风味特征是？

A.高苦度、低酸度

B.低苦度、高酸度

C.高咖啡因、草本味

D.木质味、高醇厚度

答案：B

解析：阿拉比卡咖啡豆占全球产量的60%-70%，其风味以鲜明的酸度（如柑橘、莓果）和复杂香气为主，苦度较低；罗布斯塔才具有高苦度、高咖啡因（约为阿拉比卡的2倍）和草本味特征，因此B正确，A、C错误；木质味多见于过度烘焙或劣质豆，D错误。

意式浓缩咖啡的标准萃取时间（从出液开始计时）是？

A.10-15秒

B.15-20秒

C.25-30秒

D.35-40秒

答案：C

解析：根据SCA（国际精品咖啡协会）标准，意式浓缩的理想萃取时间为25-30秒，萃取30-60ml液体（双份）。时间过短（20秒）会导致萃取不足（酸、薄），过长（35秒）会过度萃取（苦、涩），因此C正确。

手冲咖啡的推荐水温（针对中浅烘焙咖啡豆）通常为？

A.80-85℃

B.85-90℃

C.90-96℃

D.96-100℃

答案：C

解析：中浅烘焙咖啡豆因保留更多酸质和花果香，需较高水温（90-96℃）促进风味物质释放；深烘焙豆因焦糖化程度高，可适当降低水温（85-90℃）避免苦感，因此C正确。

牛奶打发的最佳终止温度是？

A.50-55℃

B.60-65℃

C.70-75℃

D.80-85℃

答案：B

解析：牛奶中的乳糖在60℃开始焦糖化，蛋白质（主要是β-乳球蛋白）在65℃左右变性最充分，此时奶泡细腻且甜感最佳；超过70℃会导致蛋白质过度凝固（奶泡粗糙）和焦糊味，因此B正确。

以下哪种咖啡豆处理法会赋予咖啡明显的发酵果香？

A.水洗法

B.日晒法

C.蜜处理法

D.双重发酵法

答案：D

解析：双重发酵法（如厌氧发酵、酒桶发酵）通过控制发酵环境（温度、时间、氧气）促进酵母菌与果胶反应，产生明显的热带水果（如芒果、荔枝）或发酵酒香；水洗法风味干净（酸质明亮），日晒法甜感突出（焦糖、黑糖），蜜处理法介于两者之间（果甜+轻微发酵），因此D正确。

意式咖啡机压力表正常工作时的指针应稳定在？

A.1-2bar

B.3-4bar

C.8-9bar

D.11-12bar

答案：C

解析：意式萃取需通过9bar左右的压力突破咖啡粉层阻力，使热水与粉充分接触；压力过低（5bar）会导致萃取不足，过高（10bar）易过萃并损伤机器，因此C正确。

以下哪种咖啡器具属于“浸泡式萃取”？

A.手冲壶（V60）

B.法压壶

C.爱乐压

D.摩卡壶

答案：B

解析：法压壶通过将热水与咖啡粉浸泡3-4分钟后下压滤屏完成萃取，属于浸泡式；手冲壶（重力滴滤）、爱乐压（压力推挤）、摩卡壶（蒸汽压力）均为“流动式萃取”，因此B正确。

咖啡生豆的主要成分中，决定苦味的核心物质是？

A.绿原酸

B.咖啡因

C.蔗糖

D.奎宁酸

答案：B

解析：咖啡因是咖啡苦味的主要来源（占生豆的0.8-2.5%）；绿原酸（抗氧化物质，烘焙后分解为奎宁酸，增加涩感）、奎宁酸（过度烘焙产生，导致尖锐苦）、蔗糖（转化为焦糖，提供甜感），因此B正确。

拉花失败的“断层”现象主要是由于？

A.奶泡过薄

B.奶温过低

C.粉水比错误

D.奶泡与浓缩融合不均

答案：D

解析：拉花时需将细腻的奶泡（绵密如奶油）与浓缩咖啡均匀融合，若奶泡过厚（含大气泡）或注入角度不当，会导致奶泡与咖啡分层（断层）；奶温过低（55℃）会影响流动性，粉水比错误影响浓缩质量，但非断层主因，因此D正确。

以下哪种咖啡豆品种以“茉莉花、桃子”的花香果香著称？

A.铁皮卡（Typica）

B.瑰夏（Geisha）

C.卡杜拉（Caturra）

D.马拉戈日皮（Maragogipe）

答案：B

解析：瑰夏（尤其是巴拿马翡翠庄园的）以独特的茉莉花、桃子、柑橘等花香果香闻名，是精品咖啡的代表；铁皮卡风味均衡（坚果、巧克力），卡杜拉甜感突出（红莓、焦糖），马拉戈日皮（大粒豆）风味偏柔和（蜂蜜、杏仁），因此B正确。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

影响意式浓缩咖啡萃取质量的关键因素包括？

A.粉层填压的均匀度

B.咖啡豆的烘焙度

C.研磨颗粒的一致性

D.杯具的材质

答案：ABC

解析：粉层填压不均会导致水流短路（部分区域过度萃取），烘焙度影响可溶物质含量（浅烘难萃、深烘易苦），研磨颗粒不一致（过粗/过细）会导致萃取不均；杯具材质主要影响保温，非关键因素，因此ABC正确。

牛奶打发时出现“颗粒感”的可能原因有？

A.牛奶脂肪含量过低（3.2%）

B.打发时间过长（2分钟）

C.蒸汽管插入深度过浅（仅接触液面）

D.牛奶起始温度过高（10℃）

答案：A