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餐厅灭火和应急疏散预案

一、风险评估

1.火灾诱因

（1）明火类：燃气爆炒、酒精炉、炭烤、蜡烛摆台等，日均出现明火320次，单次持续3–15min，引燃周边可燃物概率0.7‰。

（2）电气类：蒸箱、炸炉、电磁炉、空调、LED灯带，总负荷386kW，线路老化或过载导致短路概率1.1‰。

（3）油烟类：排油烟管道78m，平均40天做一次清洗，油垢厚度≥2mm时，遇380℃火星10s内可起火，概率0.9‰。

（4）人为类：员工违规抽烟、后厨通道堆放纸箱、闭店未断气断电，概率1.4‰。

2.发生等级

A级（重大）：明火失控、油烟轰燃、燃气泄漏爆炸，5min内可形成2MW热释放速率，直接威胁二层包间及临街商铺，死亡≥3人或直接损失≥100万元。

B级（较大）：局部油锅起火、电气配电箱起火，热释放速率0.5MW，控制不力10min后可能升级为A级。

C级（一般）：小范围冒烟、插座焦糊味，1min内可手动扑灭。

3.疏散风险

（1）高峰就餐240人，包间9个，卡座26组，通道最窄1.1m，理论通过能力82人/min，实际因恐慌可降低40%。

（2）夜间22:30后留守8人，其中3人为新入职30天内员工，对路线不熟。

（3）外摆区56张桌，沿街3个市政消火栓最近距离45m，但夜间可能被车辆占用。

二、职责分工

1.总指挥：店长（姓名：李巍，电话：1397123），负责启动预案、对外报告、与消防对接。

2.灭火行动组

组长：厨师长（姓名：赵强，电话：1375801），成员：炉灶主管、炸炉主管、凉菜主管、洗碗间领班，共8人。

任务：30s内形成第一灭火力量，90s内形成第二灭火力量。

3.疏散引导组

组长：前厅经理（姓名：王珊，电话：1389205），成员：迎宾2人、服务员12人、收银2人，共16人。

任务：按“桌—区—层”三级网格，20s内到达指定点位，60s内完成清桌、断电、指路。

4.通讯联络组

组长：行政人事（姓名：刘倩，电话：1354602），成员：吧台2人、财务1人，共3人。

任务：拨打119、120、110，通知商圈物业、燃气公司、房东，保持电台与微信工作群同步。

5.防护救护组

组长：库管（姓名：孙立，电话：1368807），成员：采购司机2人、兼职卫生员1人，共4人。

任务：携带急救箱、AED、湿毛巾、担架，在集合区建立临时救护点。

6.设施保障组

组长：工程主管（姓名：周斌，电话：1390503），成员：维修工2人、外包维保1人，共4人。

任务：切断非消防电源、关闭燃气总阀、启动排烟风机、确保应急照明与广播。

7.夜间留守组

组长：夜班保安（姓名：胡建，电话：1802104），成员：保洁2人、洗碗1人，共4人。

任务：22:30–次日07:00每2h巡查1次，发现异常30s内呼叫店长并启动手报。

三、分阶段处置流程

（一）0–30s发现与报警

1.任何员工发现明火/浓烟，立即大声呼喊“后厨×区着火”，就近按下手动报警按钮（共12个，间距≤30m）。

2.灭火行动组赵强10s内评估火情：

C级——取4kg干粉灭火器（编号MFZ401~08）压把扫射；

B级——同步呼叫“第二梯队”并拖35L水基型灭火器（MSZ3501~04）；

A级——下令放弃灭火，转入疏散。

3.通讯联络组刘倩15s内拨打119，话术：“××路88号‘川味观’餐厅油烟管道起火，无明火但浓烟大，目前200人就餐，已启动疏散，请派3车以上，我们在路口接应。”

4.设施保障组周斌20s内切断厨房燃气电磁阀（位于西南角1.2m高处），关闭厨房总配电箱630A主开关，保留应急照明回路。

（二）30–90s初期控火

1.灭火行动组

（1）炉灶主管关闭鼓风、盖上锅盖，炸炉主管启动CO?局部淹没系统（45kg储瓶，喷头3只，保护炸炉区12m2）。

（2）水基型灭火器对油烟管道口持续扫射30s，降低温度至260℃以下。

（3）若60s内火焰高度仍≥1m，立即撤离至厨房外3m处，关闭防火卷帘（耐火极限3h，一次性降落）。

2.疏散引导组

（1）前厅经理王珊通过消防广播（额定功率50W，覆盖90dB