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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积小、组织粗糙？

A.发酵时间不足

B.面粉筋力过强

C.糖用量过多

D.油脂添加过早

2、制作叉烧包时，外皮出现“死皮”现象，最可能的原因是？

A.包子蒸制后立即开盖

B.面团揉制过度

C.发酵过度

D.馅心过湿

3、调制澄粉面团时，必须用沸水烫面，其主要目的是？

A.提高面团筋性

B.使淀粉充分糊化

C.杀菌消毒

D.加快成型速度

4、豆沙包制作中，豆沙馅炒制时出现翻砂现象，主要原因是？

A.糖未完全溶解

B.油温过高

C.炒制时间过长

D.豆类未煮透

5、广式月饼烘烤前刷蛋液，其主要作用是？

A.增加甜味

B.防止开裂

C.增色增光

D.促进发酵

6、制作糯米糍时，外层沾的椰蓉若提前湿润，会导致？

A.口感更香

B.易脱落

C.增加甜度

D.防粘效果增强

7、判断发酵面团是否发酵成熟，最常用的方法是？

A.观察体积膨胀

B.测量面团温度

C.指压测试法

D.闻气味

8、制作肠粉时，米浆过稠会导致成品？

A.口感爽滑

B.易破裂、口感硬

C.透明度提高

D.更易脱盘

9、制作荷花酥时，油温应控制在哪个范围？

A.120℃～140℃

B.150℃～170℃

C.180℃～200℃

D.210℃～230℃

10、中式面点中“叠”的成型手法主要用于制作？

A.花卷

B.包子

C.水饺

D.春卷

11、在制作广式叉烧包时，面团发酵采用的是哪种发酵方式？

A．一次发酵法

B．二次发酵法

C．老面发酵法

D．快速发酵法

12、制作虾饺皮的主要原料是？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．木薯淀粉

13、下列哪项不是发酵面团中酵母菌的作用？

A．产生二氧化碳使面团膨胀

B．分解糖类产生酒精和有机酸

C．提高面团筋性

D．促进风味物质形成

14、制作汤圆时，防止露馅的关键操作是？

A．馅料冷冻处理

B．皮料加糖增韧

C．包馅时留气孔

D．滚粉防粘

15、下列哪种工具常用于制作肠粉的蒸制？

A．竹蒸笼

B．不锈钢平盘蒸屉

C．瓷碗

D．金属模具

16、判断发酵面团“发酵到位”的常用方法是？

A．闻气味酸香

B．看体积缩小

C．手指按压缓慢回弹

D．触摸表面湿黏

17、制作千层油酥饼时，影响层次清晰度的关键因素是？

A．水温高低

B．油酥与水油面的匹配

C．烘烤温度

D．馅料咸淡

18、下列哪种馅料属于甜味荤馅？

A．豆沙馅

B．枣泥馅

C．五仁馅

D．奶黄馅

19、蒸制马拉糕时出现塌陷，最可能的原因是？

A．火候过大

B．蒸后立即开盖

C．糖量过多

D．发酵不足

20、调制澄粉面团时为何需用沸水烫面？

A．杀菌消毒

B．促进淀粉糊化

C．增加筋性

D．加速冷却

21、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）℃。

A.10～15

B.20～25

C.35～40

D.50～55

22、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起蓬松作用？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

23、制作水晶饺皮的主要原料是（）。

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.马铃薯淀粉

24、下列属于冷水面团制品的是（）。

A.馒头

B.春卷皮

C.馅饼

D.蒸饺

25、调制水油面团时，油的作用不包括（）。

A.增加可塑性

B.使成品酥松

C.抑制面筋形成

D.改善色泽

26、下列哪项不是判断发酵面团发酵适度的标准？

A.体积膨胀至原体积2倍

B.内部呈蜂窝状

C.按之缓慢回弹

D.表面光滑有裂纹

27、制作荷花酥时，炸制油温一般控制在（）。

A.三成热（约90℃）

B.五成热（约120℃）

C.七成热（约180℃）

D.八成热（约200℃）

28、下列点心中，采用“包上法”成形的是（）。

A.花卷

B.水饺

C.烧麦

D.春卷

29、制作糯米糍时，外层常滚粘的辅料是（）。

A.熟糯米粉

B.白砂糖

C.椰丝

D.芝麻

30、下列哪项是制作千层酥的关键工艺？

A.一次擀压成型

B.水油面包裹油酥面

C.冷水调制油酥

D.高温速烤

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团起发效果的主要因素有哪些？

A.酵母的活性

B.和面水温

C.面粉的筋度

D.环境湿度

32、下列哪些属于广西特色中式面点？