2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师处理腥味较重的食材（如淡水鱼）时，通常采用哪种预处理方法？

A.直接油炸

B.深度冷冻

C.冷水浸泡

D.焯水去腥

2、炒制宫保鸡丁时，下列步骤中正确的是（）

A.先炸鸡丁再爆香干辣椒

B.先腌制鸡丁后滑油

C.油温过高导致辣椒焦苦

D.调味时加入料酒提鲜

3、炖鸡汤时，正确的火候控制是（）

A.大火煮沸后转文火慢炖

B.持续大火保持沸腾

C.小火煮沸后关火焖制

D.先大火后关火依赖余热

4、制作糖醋里脊时，糖色的最佳成色条件是（）

A.糖量过多

B.油温过高

C.糖液呈琥珀色

D.糖色立即浇入热油

5、高级烹调师对刀工的等级要求是（）

A.面刀切3毫米薄片

B.坐刀切4毫米片

C.技法刀切5毫米片

D.现切现用保持脆度

6、处理海参时，去除腥味的正确方法是（）

A.氯化钙浸泡

B.醋水浸泡

C.焯水加姜片

D.高压蒸汽灭菌

7、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的核心条件是（）

A.糖量充足

B.油温达180℃

C.薯条表面均匀裹糖

D.薯条冷却后拉丝

8、高级烹调师对摆盘的要求是（）

A.食材摆放随机

B.主题突出层次

C.单色系搭配为主

D.忽略色彩对比

9、腌制牛肉时，正确的温度条件是（）

A.室温静置6小时

B.0-4℃冷藏12小时

C.-18℃冷冻24小时

D.高温加速入味

10、制作佛跳墙时，汤底熬制的最佳工具是（）

A.高压锅

B.普通砂锅

C.不粘锅

D.电磁炉

11、中式烹调师在处理高级食材（如松露、鱼子酱）时，哪种预处理方法最符合专业标准？

A.直接烹饪

B.预处理后再烹饪

C.干制保存

D.浸泡软化

12、中式烹调师控制火候时，高级阶段最强调的要素是？

A.火力大小

B.火候精准度

C.火源距离

D.火候变化频率

13、中式烹调师处理海鲜类食材时，哪种方法能有效减少腥味？

A.焯水

B.腌制

C.烟熏

D.淋油

14、中式烹调师对食品安全最关键的防控措施是？

A.定期清洁设备

B.生熟食材分区处理

C.一次性餐具消毒

D.保质期标注

15、高级中式烹调师制作“佛跳墙”时，哪种烹饪技法最核心？

A.炖煮

B.焖烧

C.炸制

D.蒸制

16、中式烹调师调味时，糖的渗透压原理主要应用于？

A.酸味调节

B.风味平衡

C.食材软化

D.色泽提亮

17、高级中式烹调师使用专业设备时，哪种工具需严格校准？

A.炒锅

B.蒸箱

C.摚拌机

D.刀工机

18、中式烹调师搭配荤素食材时，哪种组合最符合营养学原则？

A.肉类+绿叶菜

B.蛋白质+碳水化合物

C.鱼类+菌菇

D.豆制品+坚果

19、高级中式烹调师练习刀工时，哪种动作需重点强化？

A.滚刀块

B.推拉刀

C.抹刀片

D.滚刀片

20、中式烹调师处理食材变质时，最科学的处理方法是？

A.烹饪后丢弃

B.高温灭菌后使用

C.部分切除后使用

D.重新腌制

21、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，最常用的去腥方法是？

A.用料酒焯水

B.用柠檬汁腌制

C.用姜葱水浸泡

D.用盐反复揉搓

22、高级烹调师设计宴席菜单时，需重点考虑以下哪项因素？

A.食材价格低于市场价30%

B.菜品摆盘与菜品主题完全一致

C.菜单中包含至少3道地方特色菜

D.食材采购周期不超过7天

23、传统刀工中的“拉切”技法主要用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.粮食

24、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜品颜色

B.提升汤汁浓稠度

C.改善食材口感

D.消除食材腥味

25、高级烹调师处理海参时，哪种预处理方法最科学？

A.直接蒸制

B.浸泡后焯水

C.煮沸后冷冻

D.烹饪前油炸

26、中式宴席冷菜拼盘设计应遵循哪项原则？

A.颜色不超过三种

B.菜品种类与主菜重复

C.拼盘高度不超过15厘米

D.主菜与配菜重量比1:3

27、传统爆炒技法中“滑油”的关键作用是？

A.提高食材温度

B.预熟食材至半透明

C.去除食材表面淀粉

D.调整菜品咸淡

28、高级烹调师创新融合菜时，需重点考虑哪项原则？

A.完全保留传统烹饪方法

B.融合两种及以上菜系风味

C.使用超过10种异国香料

D.仅选择昂贵进口食材

29、中式面点制作中“开酥”的关键步骤是？

A.面团反复折叠

B.面皮擀至透光

C.冷冻面团后擀制

D.加入大量泡打粉

30、高级烹调师处理鱼骨时，哪种方法最符合食品安全