配菜中心分拣员培训课件.pptVIP

配菜中心分拣员培训课件

第一章

配菜中心分拣员的角色定位关键枢纽连接厨房与前厅的重要桥梁,确保餐厅各环节高效运转,是整个供应链中不可或缺的一环准确配送确保菜品配料准确无误、及时送达指定位置,保障烹饪流程顺畅进行,避免延误质量保障保障餐厅运营效率和顾客满意度,通过专业的分拣服务提升整体服务品质

分拣员的主要职责订单分拣按订单要求准确分拣配菜材料,核对品种、规格和数量,确保每一份订单都准确无误仔细核对订单信息按标准流程操作避免遗漏或错拣质量检查严格检查食材质量与数量,确保符合餐厅标准,发现问题及时上报处理检查新鲜度和品质核实数量准确性记录异常情况区域管理保持工作区域整洁与安全,维护良好的工作环境,确保分拣过程顺利进行定期清洁工作台面整理分拣工具

工作流程总览接收订单从系统或管理人员处接收分拣订单,确认订单详情和优先级材料准备根据订单准备所需食材和工具,确保分拣工作顺利开展分拣配菜按照标准流程进行精准分拣,包装标识完整清晰交接配送完成分拣后及时交接给配送人员或厨房,确认签收

配菜中心工作现场标准化分拣区域配菜中心采用科学布局,分拣台、称重区、包装区分区明确,确保工作流程顺畅高效。专业设备配置配备专业分拣设备和保鲜设施,为员工提供良好的工作环境和工具支持。

第二章操作规范与技能培训

食材识别与分类技巧蔬菜类识别掌握常用蔬菜的外观特征、品质标准和储存要求,包括叶菜类、根茎类、瓜果类等肉类分辨了解不同肉类的特点和分级标准,掌握肉类新鲜度判断方法和冷藏要求调料辨识熟悉各类调料的名称、用途和储存方法,避免混淆相似调料导致错误配送易混淆食材识别要点:青椒与尖椒、香菜与芹菜、大葱与小葱等外形相似食材要特别注意区分,可通过气味、叶形、大小等特征准确辨别。食材保鲜要求:蔬菜类需保持适当湿度,肉类必须冷藏,调料需密封防潮。不同食材有不同的最佳储存温度和条件,分拣员应熟记并严格遵守。

分拣操作标准流程01核对订单仔细阅读订单信息,确认菜品名称、数量、规格和特殊要求,有疑问及时沟通确认02准备工具准备分拣篮、称重器、包装材料、标签等必要工具,确保工具清洁卫生可用03取料分拣从储存区取出所需食材,按照订单要求进行分拣,注意轻拿轻放避免损坏04称重核对使用电子秤准确称重,确保数量符合订单要求,记录实际重量或数量05包装标识按规范包装食材,贴上完整标签,包括菜品名称、数量、分拣时间、分拣员姓名06复核交接最后复核一遍订单,确认无误后放入指定位置等待配送或直接交接给厨房常见错误避免:①未仔细核对订单导致错拣②称重不准确③标签信息不完整④混放不同订单⑤忘记记录特殊要求

配菜包装与标识要求包装材料选择蔬菜类:使用透气保鲜袋或篮筐肉类:密封冷藏袋或专用容器调料:防潮密封袋或小容器熟食:食品级密封盒防污染措施生熟分离、荤素分开,避免交叉污染。不同食材使用不同颜色的包装袋或标签区分。标签必填信息菜品名称(中文清晰)食材数量或重量分拣日期和时间分拣员姓名或工号目标厨房或档口保质期或使用时限特殊标注易碎品、需冷藏等特殊处理要求过敏原信息提示紧急订单标红处理

标准分拣操作示范第一步:洗手消毒使用洗手液彻底清洁双手,然后用消毒液消毒,戴上一次性手套第二步:核对订单仔细阅读订单详情,在心中建立清晰的分拣清单第三步:精准分拣按照标准流程逐项分拣,动作规范、轻柔、高效第四步:包装交接完成包装和标识后,放入指定区域并做好交接记录

第三章安全卫生与质量控制

个人卫生与防护要求1工作服着装规范穿戴整洁的工作服和工作帽,工作服应每天更换清洗,保持干净无污渍。不得穿戴工作服外出或进入非工作区域。2手套口罩佩戴正确佩戴一次性手套和医用口罩。手套破损或污染后应立即更换。口罩应完全覆盖口鼻,每4小时更换一次。3手部清洁消毒工作前、如厕后、接触污染物后必须洗手消毒。使用六步洗手法,洗手时间不少于30秒,然后使用消毒液消毒。4健康状况管理每日上岗前进行健康自检,测量体温。如有发热、咳嗽、腹泻等症状,应立即报告并暂停工作。定期进行健康体检。个人卫生禁止事项:工作时不得佩戴饰品、涂指甲油、留长指甲;不得在工作区域吸烟、进食、嚼口香糖;不得将个人物品带入分拣区域。

工作环境卫生管理分拣区清洁标准工作台面每次使用前后用食品级清洁剂擦拭,保持无污渍、无积水、无异味地面清洁每2小时清扫一次,及时清理散落食材和积水,每日用消毒液拖地设备维护分拣工具、称重设备每日清洁消毒,储存柜定期整理除尘空气流通保持良好通风,定期检查排风系统,及时排除异味和湿气垃圾分类与处理配菜中心实行严格的垃圾分类管理制度,确保环境卫生和食品安全。厨余垃圾:使用专用垃圾桶,加盖密封,每2小时清理一次包装废弃物:纸箱、塑料袋等分类回收,及时清运有害垃圾:破损手套、口罩等放入专门容器,单独处理清理频次:工作期间随时清理,下班前彻底清