2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理鸡胸肉时，为防止肉质变柴，应优先采用哪种烹饪方法？

A.清蒸

B.炒制

C.焯水

D.焖煮

2、传统浙菜“东坡肉”的炖煮火候应如何掌握？

A.大火煮沸后转文火慢炖

B.持续大火保持沸腾

C.文火直接炖煮

D.先文火后大火

3、中式烹调中“拉皮”的刀工属于哪种类型？

A.推拉刀

B.切刀

C.削刀

D.折刀

4、制作西湖醋鱼时，最关键的调味料是？

A.白醋

B.黄酒

C.姜末

D.蚝油

5、中式炒菜中“爆炒”的油温控制范围是？

A.80-100℃

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180-200℃

6、传统“醉鸡”的腌制时间一般为？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

7、中式面点“龙须面”的面团和面温度应为？

A.室温（20-25℃）

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50℃以上

8、制作“叫花鸡”时包裹鸡的外皮材料是？

A.红薯

B.竹叶

C.纸张

D.竹筒

9、中式卤制中“冬阴功汤底”的核心香料是？

A.柠檬叶

B.香茅

C.南姜

D.青柠

10、中式蒸菜“九转大肠”的烹饪顺序是？

A.蒸→炸→煮

B.炖→炸→蒸

C.煮→炸→蒸

D.炖→蒸→炸

11、中式烹调中，刀工三分手法强调哪两个关键动作？

A.持刀稳定与食材固定

B.持刀角度与食材厚度

C.持刀力度与食材形状

D.刀与食材接触面积

ABCD

12、急火快炒适合哪种食材的预处理？

A.蔬菜类

B.肉类

C.干货类

D.豆制品

ABCD

13、传统中式酱料调配中，基础色料三色指哪三种？

A.红色、黄色、白色

B.红色、黑色、灰色

C.红色、橙色、褐色

D.红色、绿色、金色

ABCD

14、雕刻艺术中透雕的厚度标准是？

A.≤2mm

B.2-5mm

C.5-8mm

D.≥8mm

ABCD

15、发酵面团的理想温度范围是？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

ABCD

16、传统卤制工艺中，三浸三提的提味原理是？

A.促使蛋白质溶出

B.引发酯类物质

C.促进酶解反应

D.增加渗透压

ABCD

17、中式点心的开酥工艺关键在于？

A.面团温度控制

B.酥层厚度均匀

C.面皮延展性

D.酥皮湿度管理

ABCD

18、冷菜拼摆中色、香、味、形的优先级排序是？

A.色味形香

B.色香味形

C.色香形味

D.色味香形

ABCD

19、传统炖煮工艺中，文火慢煨的适用食材是？

A.鱼类

B.肉类

C.干贝

D.豆腐

ABCD

20、中式面点中包馅技法的关键控制点？

A.饺子皮厚度

B.馅料水分含量

C.包制手法

D.饺子重量

ABCD

21、传统酱料中红曲米的主要作用？

A.提供红色素

B.增加酸度

C.促进发酵

D.去腥增香

ABCD

22、浙江传统名菜东坡肉的烹饪步骤中，先进行哪道工序？

A.焯水去腥

B.红烧收汁

C.砂锅焖制

D.冰糖上色

23、中式烹调中三吊汤的原料组合不包括

A.鸡骨架+猪骨+火腿

B.虾籽+干贝+瑶柱

C.猪骨+鸡架+笋干

D.鱼骨+贝类+香菇

24、浙江菜刀工技法荔枝刀的适用食材是

A.鱼类

B.蔬菜

C.肉类

D.鸡蛋

25、中式烹调勾芡的主要作用是

A.提升菜品光泽度

B.增加食材黏稠度

C.控制汤汁流动性

D.延长保鲜时间

26、浙江菜龙井虾仁的关键火候控制是

A.文火焖制

B.大火快炒

C.中火煨炖

D.小火收汁

27、中式烹调中滑油的油温标准是

A.60℃-70℃

B.80℃-90℃

C.100℃-110℃

D.120℃以上

28、浙江传统调味十八子的典型原料包括

A.花椒+八角+桂皮

B.白胡椒+山奈+丁香

C.草果+砂仁+香叶

D.花椒+桂皮+小茴香

29、中式烹调过油的工艺目的是

A.去除腥味

B.控制火候

C.形成特定口感

D.确保食材定型

30、浙江菜东坡鱼的烹饪关键工序是

A.腌制入味

B.淋油激香

C.砂锅焖制

D.调味收汁

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理海鲜类食材时，必须