烹饪知识试题库及答案.docVIP

烹饪知识试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合用大火快炒？（）

A.土豆B.西兰花C.豆腐D.胡萝卜

答案：B

解析：西兰花质地较嫩，大火快炒能保持其脆嫩口感和营养。土豆、胡萝卜适合中火慢炒或炖煮，豆腐一般小火煎或炖。

2.炒菜时一般什么时候放盐比较合适？（）

A.炒菜前B.炒菜过程中C.出锅前D.无所谓

答案：C

解析：出锅前放盐能减少盐在高温下的挥发，更好地保留盐的风味，还能避免食材过早脱水变干。

3.以下哪种油适合凉拌菜？（）

A.花生油B.橄榄油C.玉米油D.大豆油

答案：B

解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，营养丰富，且常温下呈液态，适合凉拌，能最大程度保留其营养和风味。

4.煮米饭时，水和米的比例一般是多少？（）

A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:1

答案：C

解析：一般2份水搭配1份米煮出的米饭口感适中，水太少米饭夹生，水太多米饭软烂。

5.煎鱼时怎样防止鱼粘锅？（）

A.油热后直接放鱼B.鱼身上裹一层面粉C.用大火煎D.频繁翻动鱼

答案：B

解析：鱼身上裹一层面粉，能在鱼和锅之间形成一层保护膜，减少粘锅。油热后先放姜片等再放鱼，用中小火煎，尽量少翻动。

6.制作红烧肉时，一般选用哪种猪肉？（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

答案：B

解析：五花肉肥瘦相间，经过炖煮后，肥的部分融化，瘦的部分软烂入味，是做红烧肉的最佳选择。

7.以下哪种调料不属于“五味”中的？（）

A.酸B.辣C.苦D.鲜

答案：D

解析：“五味”指酸、甜、苦、辣、咸，鲜是后来逐渐被重视的味道，但不属于传统“五味”。

8.蒸馒头时，加入小苏打过多会导致馒头（）

A.发黄B.发苦C.变酸D.变硬

答案：B

解析：小苏打过量会使馒头带有碱味，也就是发苦，适量使用能让馒头更蓬松。

9.炒青菜时，为保持绿色可加入少量（）

A.醋B.糖C.盐D.酱油

答案：A

解析：醋能在一定程度上保护青菜中的叶绿素，使其保持绿色，同时增添独特风味。

10.以下哪种食材适合用烤箱烤制？（）

A.香蕉B.黄瓜C.鸡翅D.生菜

答案：C

解析：鸡翅通过烤箱烤制，外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。香蕉烤后口感软糯但易变黑，黄瓜、生菜不适合烤制。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些属于烹饪中的火候分类？（）

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：ABCD

解析：烹饪中常用的火候有大火、中火、小火、微火，不同火候适用于不同的烹饪方式和食材。

2.以下哪些调料可以去腥？（）

A.料酒B.姜C.葱D.八角

答案：ABC

解析：料酒、姜、葱都有去腥的作用。八角主要用于增添香味，去腥效果不明显。

3.制作蛋糕时，可能会用到的原料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.牛奶D.黄油

答案：ABCD

解析：面粉是蛋糕的基础，鸡蛋增加蓬松度和韧性，牛奶增添奶香味，黄油使蛋糕更滋润，都是制作蛋糕常用的原料。

4.以下哪些蔬菜富含维生素C？（）

A.橙子B.青椒C.菠菜D.西兰花

答案：BCD

解析：青椒、菠菜、西兰花都富含维生素C，橙子是水果，虽然也含维生素C，但题目要求是蔬菜。

5.烹饪中常用的刀法有（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：ABCD

解析：直刀法如切、剁等；平刀法如片、批等；斜刀法如斜切、滚刀等；剞刀法用于在食材表面划花纹，这些都是烹饪常用刀法。

6.以下哪些属于中式烹饪的技法？（）

A.炒B.煎C.炸D.烤

答案：ABC

解析：炒、煎、炸是中式常见烹饪技法，烤在中式烹饪中较少，且与西式烤法有所不同，这里烤不选。

7.以下哪些食材适合煲汤？（）

A.排骨B.玉米C.香菇D.海带

答案：ABCD

解析：排骨提供鲜味和营养，玉米增加清甜口感，香菇增添香味，海带使汤更鲜美且营养丰富，都适合煲汤。

8.制作凉拌菜时，可加入的调料有（）

A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油

答案：ABCD

解析：生抽提鲜，醋增添酸味和清爽口感，香油增香，辣椒油增加辣味和独特风味，都是凉拌菜常用调料。

9.以下哪些属于厨房常用的炊具？（）

A.炒锅B.蒸锅C.烤箱D.电饭煲

答案：ABCD

解析：炒锅用于炒菜，蒸锅用于蒸