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2025年学校食堂从业人员培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，学校食堂加工操作中，食品原料与半成品、成品存放时，生熟食品的最小物理间距应不小于（）

A.10厘米B.15厘米C.20厘米D.30厘米

2.学校食堂使用的食品添加剂应严格遵循五专管理，其中专账记录的内容不包括（）

A.添加剂名称及规格B.采购日期及数量C.使用人签名D.供应商营业执照号

3.夏季（6-9月）常温下，学校食堂加工好的米饭最长存放时间不得超过（）

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

4.下列关于食品留样的操作规范，错误的是（）

A.每餐每种食品取150克以上B.独立密封容器存放C.冷藏保存48小时D.留样标签标注制作时间、餐次

5.学校食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.佩戴清洁手套继续操作B.用防水敷料覆盖伤口并戴手套C.暂停接触直接入口食品工作D.涂抹药膏后戴双层手套

6.用于加工动物性食品（如肉类）的砧板，其色标管理应使用（）

A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色

7.学校食堂采购鲜牛奶时，必须查验的证明文件不包括（）

A.动物检疫合格证明B.生鲜乳准运证明C.食品生产许可证D.农药残留检测报告

8.食堂蒸箱温度达到100℃后，蒸制包子的最短持续时间应为（）

A.5分钟B.8分钟C.10分钟D.15分钟

9.下列清洗消毒方法中，不符合《餐饮服务食品安全操作规范》的是（）

A.餐用具热力消毒时水温≥80℃持续10分钟B.化学消毒时含氯消毒液浓度250mg/L浸泡5分钟C.消毒后的餐用具自然沥干存放D.复用塑料餐盒使用钢丝球清洗

10.学校食堂发生疑似食源性疾病事件后，应在（）内向属地市场监管部门和教育行政部门报告

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

11.加工四季豆时，最关键的安全控制措施是（）

A.去两头和豆筋B.开水焯烫2分钟C.彻底加热至100℃持续15分钟以上D.与其他食材混合炒制

12.学校食堂冷藏库温度应控制在（）

A.0-5℃B.-2-2℃C.5-10℃D.10-15℃

13.下列食品中，学校食堂禁止加工制作的是（）

A.发芽马铃薯（已削除芽眼）B.新鲜黄花菜（沸水焯烫后）C.冷冻带鱼D.预包装酱牛肉

14.食品添加剂使用记录应至少保存（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

15.从业人员健康检查中，必须检测的项目不包括（）

A.痢疾B.活动性肺结核C.高血压D.化脓性皮肤病

16.食品原料验收时，对预包装食品的查验内容不包括（）

A.生产日期和保质期B.储存条件标识C.营养成分表D.感官性状检查

17.食堂操作间墙面应使用的装修材料是（）

A.普通乳胶漆B.瓷砖（高度≥1.5米）C.木板D.墙纸

18.食品加工过程中，废弃油脂的处理应（）

A.自行销售给饲料厂B.交有资质的回收企业C.倒入隔油池D.与生活垃圾混合处理

19.学生餐食谱制定时，应保证每日供应的优质蛋白质不低于总蛋白质的（）

A.30%B.40%C.50%D.60%

20.食堂灭蝇灯的安装高度应距离地面（）

A.1.2-1.5米B.1.5-1.8米C.1.8-2.2米D.2.2-2.5米

二、判断题（每题1分，共10分）

1.食品加工人员可以在操作间内佩戴戒指，但需包裹保鲜膜（）

2.食品添加剂甜蜜素可以用于加工学生餐中的馒头（）

3.食品原料入库时，应遵循先进后出的原则（）

4.清洗蔬菜时，应先切后洗以提高效率（）

5.食堂可以将前一天剩余的熟肉制品经充分加热后作为次日早餐供应（）

6.食品加工区的门应能自动关闭，与外界相通的门应设置防蝇帘（）

7.从业人员工作时可以留长指甲，但需定期修剪（）

8.食品冷藏库内可以同时存放食品原料和一次性餐盒（）

9.食品加工用水必须符合国家《生活饮用水卫生标准》（）

10.学校食堂可以采购散装食用油，但需索取合格证明（）

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述学校食堂食品原料采购索证索票的具体要求。

2.列举5项从业人员个人卫生的基本要求。

3.说明食品加工过程中生熟分开的具体实施措施。

4.简述餐具清