2025年学校食堂食品安全知识培训考核试题及答案.docxVIP

2025年学校食堂食品安全知识培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据2024年修订的《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂加工操作区与就餐区面积比应不低于（）

A.1:1.5

B.1:2

C.1:2.5

D.1:3

答案：B

2.以下哪种食品原料不得在学校食堂使用？（）

A.冷冻预包装鸡腿

B.发芽马铃薯

C.新鲜采摘的小油菜

D.保质期内的酱油

答案：B（依据《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十五条，明确禁止使用发芽马铃薯、野生菌等高风险食材）

3.食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理措施是（）

A.用创可贴覆盖后继续操作

B.佩戴双层手套后操作

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.用酒精消毒后继续操作

答案：C（《餐饮服务食品安全操作规范》要求，手部有伤口需调离直接接触入口食品岗位）

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）

A.专人采购

B.专用台账

C.专用称量工具

D.专用储存柜

答案：A（“五专”指专人保管、专用台账、专用称量工具、专用储存柜、专册记录）

5.学校食堂冷藏柜温度应控制在（）

A.0-4℃

B.0-8℃

C.4-10℃

D.8-15℃

答案：B（生熟食品分开冷藏时，生食品应≤8℃，熟食品应≤4℃，但通用冷藏柜温度要求为0-8℃）

6.以下关于食品留样的说法，错误的是（）

A.每餐每种食品留样量不少于200克

B.留样容器需标注食品名称、加工时间、留样人

C.留样保存时间不少于48小时

D.可使用一次性餐盒作为留样容器

答案：D（留样容器需专用、清洗消毒后使用，不可直接用一次性餐盒）

7.食堂使用含氯消毒液对餐用具消毒时，有效氯浓度应控制在（）

A.50-100mg/L

B.100-200mg/L

C.250-500mg/L

D.500-1000mg/L

答案：C（《餐饮服务通用卫生规范》规定，含氯消毒液消毒浓度为250-500mg/L）

8.加工四季豆时，最关键的安全操作是（）

A.提前浸泡2小时

B.高温彻底煮熟（100℃保持10分钟以上）

C.与肉类同炒

D.焯水后凉拌

答案：B（四季豆未煮熟会产生皂苷和植物血凝素，需彻底加热破坏毒素）

9.学校食堂采购鲜牛奶时，应查验的证明文件不包括（）

A.动物检疫合格证明

B.生鲜乳准运证明

C.农药残留检测报告

D.供货者资质证明

答案：C（鲜牛奶属于生鲜乳，需查验检疫证明、准运证明及供货资质，农药残留检测非必查项）

10.以下哪种情况属于食品交叉污染？（）

A.用同一把刀先后切生肉和熟肉

B.生肉与蔬菜分开放置在冷藏柜

C.加工好的米饭用专用容器存放

D.消毒后的餐用具存放在保洁柜

答案：A（生熟交叉使用同一工具易导致微生物污染）

11.食堂从业人员健康证明的有效期为（）

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B（《食品安全法》规定，食品从业人员健康证明有效期1年）

12.食品加工过程中，半成品存放时间超过（）小时需重新加热至中心温度≥70℃

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B（《餐饮服务食品安全操作规范》要求，半成品常温存放超过2小时需重新加热）

13.学校食堂不得制售的食品不包括（）

A.冷荤凉菜

B.现榨果蔬汁

C.裱花蛋糕

D.四季豆炖肉

答案：B（冷荤凉菜、裱花蛋糕属于高风险食品，学校食堂禁止制售；现榨果蔬汁需符合现榨现售要求）

14.食品原料验收时，发现冷冻肉类表面有大量冰晶，可能的原因是（）

A.运输温度波动导致反复解冻

B.屠宰后快速冷冻

C.储存时间过短

D.包装破损

答案：A（反复解冻会导致冰晶增大，是原料变质的标志之一）

15.以下关于餐厨废弃物处理的说法，正确的是（）

A.可与其他垃圾混合丢弃

B.需记录处理数量、时间、收运单位

C.可出售给个人用于养殖

D.处理频率每周1次即可

答案：B（需建立餐厨废弃物处理台账，记录详细信息）

16.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）

A.食品级标准

B.工业级标准

C.普通家用标准

D.无特殊要求

答案：A（直接接触食品的洗涤剂、消毒剂需符合食品用