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高校食堂卫生管理操作规范及制度

高校食堂作为师生日常生活的重要场所，其卫生安全直接关系到广大师生的身体健康与生命安全，更关乎校园的和谐稳定与教学秩序的正常运行。为切实保障高校食堂食品卫生安全，规范食堂管理与操作行为，提升整体服务质量，特制定本规范及制度。本规范立足于高校食堂实际运作特点，结合相关法律法规要求，力求内容专业、可操作性强，旨在为高校食堂卫生管理提供系统性的指导。

一、组织管理与人员健康

（一）管理机构与职责

高校应设立由校领导牵头的食品安全工作领导小组，明确后勤管理部门为食堂卫生管理的直接责任单位。食堂应成立卫生管理小组，配备专职或兼职卫生管理人员，全面负责食堂日常卫生管理工作的组织、协调、监督与落实。建立健全岗位责任制，将卫生管理责任分解到每个环节、每个岗位、每位员工，确保事事有人管，人人有专责。

（二）从业人员健康管理

食堂从业人员（包括新入职员工及临时帮工）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。建立从业人员健康档案，记录其健康状况、体检结果及培训情况。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。

（三）从业人员个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不涂指甲油，不佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。在售卖直接入口食品时，必须佩戴口罩和一次性手套。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

二、场所环境卫生与布局

（一）选址、设计与布局

食堂选址应远离污染源，设计与布局应符合食品卫生操作流程，遵循生进、熟出的单一流向，防止交叉污染。应设置独立的原料存放间、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐用具清洗消毒间、更衣室及废弃物处理区等功能区域。各功能区域划分清晰，并有明显标识。

（二）环境卫生维护

食堂内外环境应保持清洁、整齐。地面、墙壁、天花板应平整、无破损、无霉斑、无积垢，定期进行清扫、冲洗和消毒。门窗应完好，防蝇、防虫、防尘设施齐全有效。通风、排烟、排气设施运转正常，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。

（三）“三防”设施

食堂应采取有效措施，做好防蝇、防鼠、防虫工作。操作间、仓库等场所应安装纱门、纱窗、防蝇灯等防蝇设施。下水道出口、通风口等处应设置防鼠网。定期进行除“四害”工作，并做好记录。

三、原料采购、储存与验收

（一）采购管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验供货商的许可证和产品合格证明文件，确保来源可追溯。不得采购法律法规禁止生产经营的食品、来源不明的食品及过期、变质、腐败的食品。

（二）索证索票与进货查验

严格执行索证索票制度，对采购的每批次食品原料、食品添加剂和食品相关产品，均应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。建立进货查验记录台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

（三）储存管理

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并设置明显标识。冷藏设备温度应控制在0℃～8℃，冷冻设备温度应控制在-18℃以下。定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理变质、过期食品。仓库应保持通风、干燥、整洁，防止鼠虫侵入。

四、食品加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

严格遵守“一洗、二浸、三烫、四炒”的原则（针对蔬菜）。原料在使用前应洗净，动物性原料、植物性原料、水产品应分池清洗，并有明显标识。切配工具（刀、砧板、容器等）应生熟分开，并有明显区分标识，使用后及时清洗消毒。切配好的半成品应在规定时间内使用，或冷藏保存。

（二）烹饪加工

烹饪前应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊加工工艺（如油炸、烧烤等）应严格控制油温及时间，避免产生有害物质。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

（三）凉菜制作（专间管理）

凉菜制作必须在专用操作间内进行，做到“五专”（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒。专间内温度应控制在25℃以下，紫外线消毒灯应定期清洁、维护，确保消毒效果。凉菜应现做现售，制