中式面点师技师（苏式方向）考试试卷及答案.docVIP

中式面点师技师（苏式方向）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.苏式面点是______流派的重要组成部分，以甜咸适中、造型精巧著称。

2.苏式船点以______为主要特点，仿动植物形态逼真。

3.苏式月饼中，______月饼是酥皮类代表，层次分明、甜而不腻。

4.苏式面点常用的发酵面团多为______发酵，适合制作汤包等品种。

5.苏式汤包皮的擀制要求______，薄而不破，能透出馅心色泽。

6.苏式糕点中，______是松糕类代表，以糯米粉为主料加豆沙馅心。

7.苏式面点“叠酥”工艺要求层次______，避免漏酥。

8.苏式蟹粉汤包的馅心主要原料是蟹粉和______。

9.苏式油酥面团多以面粉和______调制，起酥性好。

10.苏式船点塑形常用辅助工具除刀具外，还有______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.苏式面点酥皮类代表品种是（）

A.广式莲蓉月饼B.苏式鲜肉月饼C.京式自来红月饼D.滇式云腿月饼

2.苏式船点塑形的核心是（）

A.面团硬度B.色彩逼真C.馅料多少D.蒸制时间

3.苏式汤包皮正确擀制方法是（）

A.单手擀圆B.双手旋转擀制C.擀面杖压平D.手捏圆

4.苏式松糕蒸制时间一般为（）

A.10-15分钟B.20-25分钟C.30-35分钟D.40-45分钟

5.苏式糕团类主要原料是（）

A.小麦粉B.糯米粉/粳米粉C.玉米粉D.荞麦粉

6.苏式鲜肉月饼酥皮层数多为（）

A.3-5层B.6-8层C.10-12层D.15-20层

7.苏式蟹粉汤包蒸制火候是（）

A.大火急蒸B.小火慢蒸C.中火蒸制D.先大火后小火

8.不属于苏式面点特点的是（）

A.造型精巧B.甜咸适中C.重油重糖D.选料精细

9.苏式船点“梅花”常用点缀原料是（）

A.豆沙B.枣泥C.胭脂红D.抹茶粉

10.苏式澄粉面团常用于制作（）

A.汤包B.月饼C.船点D.松糕

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.苏式面点常用面团类型包括（）

A.发酵面团B.油酥面团C.澄粉面团D.糯米面团E.杂粮面团

2.苏式船点代表品种有（）

A.梅花B.金鱼C.寿桃D.熊猫E.月饼

3.苏式鲜肉月饼制作工艺包括（）

A.制皮B.制馅C.包酥D.擀酥E.烘烤

4.苏式“糕”类品种有（）

A.赤豆松糕B.定胜糕C.马蹄糕D.重阳糕E.椰汁糕

5.苏式汤包皮制作要求（）

A.圆匀B.薄而不破C.有韧性D.厚度均匀E.表面光滑

6.苏式面点选料特点（）

A.精细B.时令C.新鲜D.多样E.廉价

7.苏式酥类品种有（）

A.苏式鲜肉月饼B.老婆饼C.杏仁酥D.核桃酥E.绿豆糕

8.苏式船点天然着色原料（）

A.胭脂红B.抹茶粉C.胡萝卜汁D.菠菜汁E.人工色素

9.苏式汤包馅心要点（）

A.肉皮冻比例合适B.搅拌上劲C.加蟹粉增香D.盐糖适中E.馅料细腻

10.苏式面点地域特色（）

A.江南水乡风味B.融合苏帮菜C.重视造型D.甜咸平衡E.重油重盐

四、判断题（每题2分，共20分）

1.苏式面点属于北方面点流派。（）

2.苏式船点不需要馅料。（）

3.苏式鲜肉月饼烘烤温度200-220℃。（）

4.苏式松糕主要原料是小麦粉。（）

5.苏式汤包皮擀制用淀粉扑面。（）

6.苏式糕团多为蒸制而成。（）

7.苏式蟹粉汤包馅心不加肉皮冻。（）

8.苏式船点造型越复杂越好。（）

9.苏式月饼包括酥皮和浆皮两类。（）

10.油酥面团猪油越多起酥越好。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述苏式鲜肉月饼的制作关键步骤。

2.苏式船点的造型原则是什么？

3.苏式汤包“皮薄、馅嫩、汤鲜”如何实现？

4.苏式松糕蒸制注意事项有哪些？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何在苏式面点中融入现代健康理念？

2.苏式船点在现代餐饮中的创新方向有哪些？

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答案部分

一、填空题

1.江南2.象形3.鲜肉4.老面5.圆匀6.赤豆松糕7.均匀8.猪肉9.猪油10.镊子

二、单项选择题

1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.A8.C9.C10.C

三、多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABCDE4.ABD5.ABCDE6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ABCDE10.ABCD

四、判断题

1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×

五、简答题

1.①制水油皮（面粉+猪油+水揉匀醒发）；②制干油酥（面粉+猪油搓匀）；③包酥擀叠（水油皮包酥，擀长条折叠3次成酥皮）；④制馅（猪肉丁+肉皮冻+调料拌匀）；⑤包制烘烤（酥皮包馅，刷蛋液撒芝麻，200℃烤25分钟）。关键：酥皮层次均匀、馅心肉皮冻比例合适、火候控制。

2.①形神兼备：仿动植物形态既要形似，更要体现动态（如金鱼摆尾）；②简洁逼真：用少量点缀突出特征（如梅花点胭脂蕊）；③时令