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食品检验员高级操作工考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.采用GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》时，若10?3、10??、10??三个稀释度的平板菌落数分别为275、32、2，则报告的菌落总数应为（）。

A.2.8×10?CFU/g

B.3.2×10?CFU/g

C.2.7×10?CFU/g

D.3.0×10?CFU/g

2.测定乳制品中蛋白质含量时，若凯氏定氮法消化过程中溶液始终未澄清，最可能的原因是（）。

A.硫酸用量不足

B.硫酸铜催化剂过量

C.消化温度过低

D.样品称样量过少

3.黄曲霉毒素B?的高效液相色谱（HPLC）检测中，使用免疫亲和柱的主要目的是（）。

A.提高检测灵敏度

B.去除样品中的脂肪干扰

C.富集目标物并净化样品

D.加快色谱分离速度

4.以下关于食品微生物检验中无菌操作的描述，错误的是（）。

A.超净工作台使用前需用75%乙醇擦拭并紫外照射30min

B.接种环灼烧后需冷却至室温再接触菌种

C.倾注平皿时培养基温度应控制在45-50℃

D.开启培养皿时需将皿盖完全打开暴露于空气中

5.测定液态乳中铅含量时，若采用石墨炉原子吸收光谱法，基体改进剂通常选择（）。

A.硝酸钯溶液

B.盐酸溶液

C.氢氧化钠溶液

D.纯水

6.按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，山梨酸钾在酱腌菜中的最大使用量为（）。

A.1.0g/kg

B.2.0g/kg

C.0.5g/kg

D.3.0g/kg

7.食品中挥发性盐基氮（TVB-N）的测定采用半微量定氮法，其原理是利用（）将样品中的氨和胺类物质蒸馏出来。

A.硼酸溶液

B.氧化镁混悬液

C.盐酸溶液

D.氢氧化钠溶液

8.以下关于食品微生物检验中培养基质量控制的要求，正确的是（）。

A.普通营养琼脂的pH应控制在6.8±0.2

B.乳糖胆盐发酵管需进行无菌试验和阳性对照试验

C.培养基高压灭菌后需自然冷却至室温再使用

D.干燥培养基可在常温下保存5年

9.测定糕点中水分含量时，若采用直接干燥法（GB5009.3-2016），恒重的判定标准是两次称量结果之差不超过（）。

A.0.002g

B.0.02g

C.0.2g

D.0.0002g

10.食品中合成着色剂的检测通常采用高效液相色谱法，其分离原理是（）。

A.吸附色谱

B.分配色谱

C.离子交换色谱

D.尺寸排阻色谱

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.食品微生物检验中，沙门氏菌的增菌培养需使用亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC），培养温度为36±1℃，时间18-24h。（）

2.测定葡萄酒中酒精度时，蒸馏法的原理是利用乙醇与水的密度差异进行分离。（）

3.食品中大肠菌群的MPN计数法中，若所有稀释度的乳糖发酵管均未产气，则报告大肠菌群为0MPN/g。（）

4.高效液相色谱仪的泵压力突然升高，可能是色谱柱堵塞或流动相过滤不彻底导致的。（）

5.食品添加剂检测中，苯甲酸和山梨酸的出峰顺序在C18色谱柱上通常是苯甲酸先出峰，山梨酸后出峰。（）

6.测定食品中镉含量时，石墨炉原子吸收法的灰化温度应高于原子化温度，以减少基体干扰。（）

7.微生物检验用培养箱的温度偏差应控制在±1℃以内，湿度无特殊要求。（）

8.食品中过氧化值的测定原理是利用油脂氧化产生的过氧化物与碘化钾反应生成碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定。（）

9.采样时，同一批次的固态食品应从不同部位随机抽取，总样品量应至少为检验需求量的3倍（检验、复检、留样各1份）。（）

10.实验室质量控制中，平行样测定的相对偏差应≤10%，否则需重新测定。（）

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述ELISA法检测食品中金黄色葡萄球菌肠毒素的基本原理及主要操作步骤。

2.说明食品微生物检验中“无菌操作”的具体要求（至少列出5项）。

3.分析凯氏定氮法测定蛋白质含量时，导致结果偏高的可能原因（至少4项）。

4.列举GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中规定的两种检测方法，并说明其适用范围。

5.简述高效液相色谱仪使用后维护的关键步骤（至少5项）。

四、计算题（每题10分，