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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，勾芡时“明油亮芡”指的是什么现象？

A.芡汁浓稠，表面有油光

B.芡汁稀薄，颜色发暗

C.芡汁均匀，无油无光

D.芡汁结块，油水分离

2、下列哪种刀法适用于将嫩质食材切成薄而透明的片？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.抖刀切

3、制作清汤时，为确保汤色清澈，应采用哪种火候处理？

A.大火煮沸后转小火慢炖

B.始终保持大火翻滚

C.中火持续加热

D.先小火后大火

4、“?”法成菜的主要特点是？

A.汁浓味厚，质地酥烂

B.外脆里嫩，色泽金黄

C.清淡爽口，原汁原味

D.质地滑嫩，芡汁明亮

5、下列哪项是防止蒸制鱼肉变形的有效措施？

A.增加蒸制时间

B.鱼身划花刀后平放

C.水沸后入锅，旺火速蒸

D.蒸前用冷水浸泡

6、江西传统名菜“米粉蒸肉”中，米粉的预处理方式是？

A.生粉直接使用

B.炒香后研磨成粉

C.水煮后晾干

D.油炸至酥脆

7、下列哪种调料最能体现赣菜“鲜辣香醇”的特点？

A.白醋

B.豆瓣酱

C.余干辣椒

D.八角

8、菜肴“佛跳墙”在煨制过程中，最关键的工艺环节是？

A.多次换水去腥

B.各原料分别预制

C.密封慢火煨制

D.最后加入高汤

9、下列哪种情况会导致“拔丝”菜肴糖浆无法拉丝？

A.糖油比例适中

B.火候掌握在“琉璃”阶段

C.糖液熬至焦化冒青烟

D.原料挂浆均匀

10、高级技师在设计宴席菜单时，首要考虑的因素是？

A.食材价格

B.菜品色彩搭配

C.宴席主题与宾客需求

D.个人擅长菜品

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特征？

A.原料需先炸至金黄再炒制

B.原料上浆挂糊，用温油滑散，快速翻炒

C.使用大量油，高温爆炒，不挂浆

D.先煮熟原料后再进行炒制

12、下列哪种调味品在传统赣菜中使用频率最高，具有“提鲜增香、去腥解腻”的作用？

A.豆瓣酱

B.米酒（或水酒）

C.芝麻油

D.蚝油

13、中式热菜制作中，下列哪项是“?”法的正确描述？

A.高温快炒，保持原料脆嫩

B.原料经煎或炸后，加调味汁收干成菜

C.小火慢炖，使汤汁浓稠，原料入味

D.用蒸汽加热至熟

14、下列哪项是高级技师在宴会菜单设计时应优先考虑的原则？

A.以个人擅长菜式为主

B.追求高档食材堆砌

C.注重营养搭配与宾客需求

D.尽量减少烹饪时间

15、下列哪种情况属于食品交叉污染的高风险操作？

A.使用不同砧板处理生肉与熟食

B.操作前洗手并消毒

C.生熟食材分柜冷藏

D.直接用手抓取即食食品

16、在制作“清蒸鱼”时，为保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A.30分钟以上

B.15～20分钟

C.8～12分钟

D.1～3分钟

17、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A.降低菜肴温度

B.增加菜肴酸度

C.提高汤汁浓稠度与光泽

D.减少营养流失

18、江西名菜“三杯鸡”中的“三杯”指的是哪三种调料各一杯？

A.酱油、醋、糖

B.米酒、酱油、猪油

C.料酒、蚝油、香油

D.豆瓣酱、米酒、糖

19、下列哪种刀法适用于将萝卜切成细丝状，用于配菜或雕刻？

A.推切

B.拉刀片

C.直刀切

D.剞刀法

20、高级技师在指导初级工时，应重点培养的核心能力是？

A.独立采购食材

B.熟练掌握刀工、火候、调味等基本功

C.自主设计宴席菜单

D.处理客户投诉

21、在中式烹调中，以下哪种技法最能体现“火候”的精准掌控？

A.焖

B.爆

C.炖

D.蒸

22、制作传统赣菜“三杯鸡”时，“三杯”通常指的是哪三种调料各一杯？

A.酱油、醋、料酒

B.酱油、米酒、香油

C.米酒、酱油、糖

D.米酒、酱油、麻油

23、以下哪种食材最适合采用“滑炒”技法进行烹饪？

A.猪肚

B.牛腩

C.鸡丝

D.猪蹄

24、在中式热菜制作中，“勾芡”的主要作用不包括下列哪项？

A.增加菜肴光泽

B.提升原料营养

C.改善汤汁浓稠度

D.增强味道附着力

25、下列哪项是江西名菜“粉蒸肉”制作中的关键步骤？

A.先炸后蒸

B.先煎后炒

C.先腌后拌粉

D.先煮后烤

26、以下哪种调味方式属于“预热调味”？

A.出锅前加盐

B.烹制中加酱油

C.原料腌制入味

D.上桌后蘸调味汁

27、在刀工分类中，“荔枝花刀”主要用于处理哪种食材？

A.萝卜

B.腰花

C.黄瓜

D.土豆

28、下列哪项是“?”法的基本特点？

A.大火快炒

B.小火收浓汁

C.高温油炸

D.