2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，短时间内成菜

B．原料先煎或炸后，加少量汤汁收浓入味

C．原料焯水后直接淋上酱汁

D．将原料蒸熟后再进行油炸

2、下列哪种刀法适用于将带骨原料分割成块状？

A．直切

B．推切

C．剁

D．锯切

3、传统“宫保鸡丁”中使用的“宫保味型”属于？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．酱香味

4、下列哪项不是高级技师在菜品创新中应遵循的原则？

A．尊重传统工艺基础

B．盲目追求造型奇特

C．注重营养搭配合理

D．确保口味协调统一

5、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，应采用的关键技法是？

A．大火煮沸后持续滚煮

B．原料焯水后用冷水下锅慢煨

C．原料与热水同煮，中途加冷水

D．煮沸后立即过滤调味

6、在食品卫生管理中，生熟分开的主要目的是？

A．提升菜肴口感

B．防止交叉污染

C．便于厨房操作

D．节约储存空间

7、“??鱼”成菜后表面油亮、味浓入味，其关键操作步骤是？

A．出锅前勾浓芡

B．?制过程中不断加水

C．?至汤汁自然收干裹附原料

D．出锅后淋明油

8、下列哪种调料在“红烧”类菜肴中起定色调味作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．味精

9、高级技师在宴席设计中，应首先考虑的因素是？

A．菜肴价格昂贵程度

B．宾客饮食习惯与禁忌

C．厨房人员数量

D．餐具品牌

10、以下哪项是“滑炒”技法对原料预处理的要求？

A．原料需先煮熟再炒

B．原料需上浆、滑油保持嫩度

C．原料直接生炒无需处理

D．原料需先炸至酥脆

11、在中式烹调中，下列哪种技法最适宜处理质地较老的动物性原料，以达到软烂入味的效果？

A．滑炒

B．清蒸

C．红烧

D．爆炒

12、下列哪项是高级技师在设计宴席菜肴时应重点考虑的营养搭配原则？

A．色彩搭配协调

B．荤素、干稀、冷热合理搭配

C．使用高档食材提升档次

D．突出地方风味

13、制作清炖狮子头时，为保证成菜嫩而不散，肉馅应选用何种肥瘦比例？

A．1:9

B．3:7

C．5:5

D．7:3

14、下列哪项是中式热菜“?”法的主要特点？

A．大火快炒，迅速出锅

B．小火收干汤汁，使味深入原料

C．先炸后蒸，质地酥烂

D．加水煮沸，保持清淡

15、高级技师在厨房管理中，对冷藏食品的存放温度应控制在下列哪个范围？

A．0～4℃

B．5～10℃

C．-5～0℃

D．10～15℃

16、下列哪种调味品在“鱼香肉丝”中起到关键的“鱼香”风味作用？

A．料酒

B．豆瓣酱

C．香醋

D．泡椒

17、下列哪项是高级技师在刀工训练中必须掌握的“剞刀法”主要作用？

A．加快原料成熟速度

B．便于入味和美观造型

C．减少原料浪费

D．提升营养保留率

18、制作“开水白菜”时，汤色清亮的关键步骤是？

A．加入冰块降温

B．使用纱布多次过滤

C．吊制清汤时用“扫汤”法

D．减少盐分添加

19、下列哪类原料最适宜采用“滑油”技法进行初步熟处理？

A．猪肚

B．牛肉块

C．鸡丁

D．海参

20、高级技师在创新菜肴时，应遵循的首要原则是？

A．使用进口食材

B．迎合流行趋势

C．尊重传统技艺基础

D．追求造型奇特

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出鲜嫩

B．小火慢炖，收浓汤汁

C．旺火蒸制，保持原形

D．油炸定型，外酥里嫩

22、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时起到上色和增香的关键作用？

A．白醋

B．料酒

C．生抽

D．老抽

23、以下哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．猪五花肉

B．鸡脯肉

C．牛蹄筋

D．猪大肠

24、在刀工操作中，“剞刀法”主要用于？

A．使原料便于入味和受热均匀

B．提升原料的营养价值

C．减少原料的水分流失

D．增加原料的重量感

25、下列哪项不属于“?、烧、炖、焖”四法的共同特点？

A．需加汤水长时间加热

B．均需经过初步熟处理

C．成品均为汤汁较多的菜肴

D．强调入味和酥烂口感

26、制作清汤时，为保证汤色清澈，最关键的操作是？

A．使用大火持续沸腾

B．原料提前油炸处理

C．保持微沸状态，及时撇沫

D．加入大量姜葱去腥

27、下列哪项是“糟熘”菜肴的典型风味特征？

A．酸甜适口，糖醋味浓

B．酒香浓郁，清爽微甜

C．麻辣鲜香，回味悠长