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调酒师标准化操作规程

文件名称：调酒师标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事调酒工作的从业人员，旨在确保调酒过程中的安全操作，预防事故发生。规程要求从业人员必须熟悉并严格执行各项安全操作程序，确保顾客和自身安全。规程涵盖调酒工具的使用、原料的储存与处理、操作过程中的安全防护等，旨在提高调酒服务质量，营造安全、健康的调酒环境。

二、操作前的准备

1.人员准备：

a.确保所有从业人员持有有效健康证明，并穿戴整洁的工作服。

b.佩戴必要的防护用品，如手套、围裙、口罩等。

c.接受岗前培训，了解当天调酒任务及注意事项。

2.设备准备：

a.检查所有调酒设备（如搅拌器、摇酒器、量酒器等）是否清洁、完好，确保设备功能正常。

b.检查冰箱、冷藏柜等储存设备，确保温度适宜，保证酒水和原料新鲜。

c.确认所有酒水和原料的存放位置，避免操作时发生混淆。

3.环境检查：

a.检查调酒区是否有积水、油污等，保持地面干燥、整洁。

b.确保调酒区通风良好，避免酒精挥发引起的窒息风险。

c.检查消防器材、安全出口等设施是否完好，确保紧急情况下能够迅速疏散。

4.防护措施：

a.在操作过程中，保持手部清洁，避免交叉污染。

b.使用量酒器时，注意保持视线与酒液凹液面平行，确保准确量取。

c.在调制含有刺激性气味的酒水时，保持室内通风，避免吸入过量有害气体。

d.操作过程中，注意保持稳定的手部动作，防止酒杯摔落或溅出。

e.定期检查手套、围裙等防护用品，确保其完好，如有破损，及时更换。

5.原料准备：

a.检查酒水和原料的有效期，确保在保质期内使用。

b.严格按照配方要求，准确称量酒水和原料，避免过量或不足。

c.针对特殊原料，如鲜果、新鲜果汁等，确保其新鲜度，避免使用变质原料。

6.其他准备：

a.提前了解顾客需求，准备好相应酒水及配料。

b.保持工作区域整洁，为顾客提供舒适的用餐环境。

c.熟悉应急处理流程，如顾客不适、设备故障等情况的处理方法。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行设备检查，确保所有调酒设备均处于正常工作状态。

b.清洁调酒区域，包括工作台、酒杯等，保持环境整洁。

c.检查酒水和原料，确保其新鲜、无污染，并按照规定存放。

d.根据顾客需求，准备好相应的酒水和配料。

e.按照配方要求，准确量取酒水和原料。

f.开始调制酒水，注意操作顺序，避免污染。

g.调制完成后，检查酒水是否符合标准。

h.将调制好的酒水倒入预定的酒杯中。

i.检查酒杯清洁度，确保无水渍、油污等。

j.酒水倒入酒杯后，进行装饰或添加其他配料。

k.将调好的酒水递送给顾客，并询问是否满意。

l.清理工作区域，回收酒杯和废弃材料。

2.作业方式：

a.使用量酒器时，保持视线与酒液凹液面平行，确保量取准确。

b.在摇酒或搅拌时，力度适中，避免酒杯摔落或溅出。

c.操作过程中，保持稳定的手部动作，避免因动作过大导致酒水溢出。

d.调酒时，注意观察酒水和原料的状态，及时调整配比。

e.装饰酒水时，使用工具轻轻操作，避免损坏酒杯。

3.异常处置：

a.若发现设备故障，立即停止操作，隔离故障设备，防止事故扩大。

b.若顾客提出酒水质量问题，立即重新调制，并向顾客道歉。

c.若操作过程中发生溅出或洒落，立即清理，避免滑倒。

d.若顾客出现不适，立即停止操作，根据情况采取相应急救措施，并联系相关人员。

e.若发生火灾等紧急情况，立即启动应急预案，确保人员安全撤离。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备启动时，应无异常噪音，运转平稳。

b.冷却系统运行正常，温度保持在设定范围内。

c.量酒器显示准确，指针或数字稳定无跳动。

d.搅拌器和摇酒器在启动和停止时响应迅速，动作流畅。

e.冰箱或冷藏柜门密封良好，无冷气泄漏，温度显示准确。

f.所有电气设备无漏电现象，安全标识清晰可见。

2.异常现象识别：

a.设备运转时出现异常噪音，如敲击声、嘶鸣声等。

b.冷却系统温度过高或过低，显示异常。

c.量酒器指针或数字不稳定，出现跳动或读数不准确。

d.搅拌器和摇酒器动作不协调，有卡顿或停顿现象。

e.冰箱或冷藏柜门密封不良，冷气泄漏，温度显示与实际不符。

f.电气设备出现漏电、冒烟、过热等现象。

3.状态监测方法：

a.设备启动前，进行外观检查，确认无损坏、松动等。

b.运行过程中，定期检查设备温度、压力等参数，确保在正常范围内。

c.通过目视检查、听觉