原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
实习四
猪肉品质测定（三）
肉的嫩度
在肉的食用品质中消费者非常重视肌肉的嫩度(tenderness)，肉的嫩度是人们对肉的口感惬意程度（palatability）的重要指标，历来是肉类科学研究领域中的重要课题。
一、实验目的
1.熟悉猪肉嫩度的测定方法；
2.掌握嫩度仪的使用方法；
3.学会对猪肉嫩度测定数据的分析和下结论。
二、实验材料及用品
实验材料：猪背最长肌。
实验仪器与工具：水浴锅、剪切仪等。
三、嫩度测定方法
主观评定
依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与嚼碎容易性的综合感觉，然后通过评分方法加以表达和分类。
优点是较接近正常食用条件下对嫩度的评定。缺点是完全凭主观感觉失去客观可比性，做好主观评定的关键是培训人员。
评定嫩度可按咀嚼次数（达到正常吞咽程度时），结缔组织的嫩度、对牙、舌、颊的柔软度，剩余残渣等项目进行评分。
6
嫩度测定
三、嫩度测定方法
客观评定
通过用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小，来客观的表示肌肉的嫩度；
从力学角度看，剪切是指物料受到两个大小相等，方向相反，但作用线靠得很近的两个力F和F’作用时（如图），其结果使物料受力处的两个截面产生相对错动。当力值达到一定程度时，物料就被剪断了。
三、嫩度测定方法
试验表明，剪切力值（shearvalue）与主观评定法之间的相关系数达0.60—0.85，平均0.75，这表明该仪器可以对嫩度进行良好估计。
9
嫩度仪
四、实验步骤
宰后3h剥离背最长肌，除去肌膜外附着的脂肪，将肌肉装入清洁的聚乙稀薄膜袋中，然后放置于冰箱内，在0～4℃条件下熟化96h;
取出经熟化的肌肉在室温下放置15min，然后打开肉袋，将直径约0.5cm的玻璃温度计插入肌肉中心部位，再扎好袋口，使袋口向上放入30℃恒温水浴锅中，加盖持续加热，直至肌肉中心温度达70℃时为止;
然后取出肉样，用自来水冲洗片刻以降温，置室温下使肌肉冷却至20℃。
四、实验步骤
顺肌纤维走向取肉样，并修成5cm×lcm×lcm的长条后，置剪切仪的剪切台上(仪器应先进行调试及校正)，用手扶平，启动仪器升降按钮使处于下降位置，再按动工作按钮进行剪切操作，记录数字显示屏上显示的读数，即剪切力值(kg或N);
每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示;
剪切值越小，嫩度越好。
第三次称重，测滴水损失：
（贮藏前重-贮藏后重）/贮藏后重×100%
五、作业
每30人为一小组，分组实施猪肉质测定；
将测定结果记录入猪肉质测定表中；
对每组的测定结果进行分析。
猪肉质测定表格
剪切力（N）
滴水损失（第3天）
文档评论（0）