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中央厨房食品安全管理流程标准

一、总则

1.1目的与依据

为保障中央厨房生产加工食品的安全与质量，规范生产经营行为，预防食品安全事故发生，保护消费者身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及标准，结合中央厨房实际运作特点，制定本标准。

1.2适用范围

本标准适用于中央厨房内所有食品的采购、验收、储存、加工、包装、检验、留样、配送及相关的人员管理、环境卫生、设备设施维护等环节的食品安全管理。

1.3基本原则

中央厨房食品安全管理应遵循“预防为主、全程控制、风险管理、责任明确、持续改进”的原则，建立健全食品安全管理体系，确保从原料到成品的每一个环节都符合食品安全要求。

二、人员管理与职责

2.1健康管理

从业人员（包括新入职、临时及返岗人员）必须持有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触食品的工作岗位。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和因病调离情况。

2.2培训教育

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及本单位食品安全管理制度的培训和考核，确保从业人员具备必要的食品安全意识和能力。培训记录应存档备查。

2.3个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与生产无关的个人物品进入生产区。操作前、处理食品原料后、便后及接触其他可能污染食品的物品后，必须按规定程序洗手消毒。

2.4岗位职责

明确各部门、各岗位的食品安全职责，设立食品安全管理负责人，对本单位的食品安全工作全面负责。建立健全岗位责任制，确保各项食品安全管理制度落到实处。

三、原料采购与验收

3.1供应商管理

选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。定期对供应商进行审核评估，索取并查验供应商的营业执照、生产许可证（或流通许可证）、检验合格证明等文件。

3.2采购控制

采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家食品安全标准。建立采购记录，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，确保可追溯。

3.3验收要求

原料到货后，应严格按照验收标准进行查验。查验内容包括：感官性状、生产日期/批号、保质期、标签标识、运输条件、温度记录（如适用）等。对不符合要求的原料，应拒收并做好记录。验收合格的原料，应及时入库。

3.4索证索票

对采购的每批次原料，均应索取并留存供货商出具的合格证明文件，如检验检疫合格证、出厂检验报告等。相关票据和证明文件应至少保存至产品保质期结束后一段时间，或符合相关法规要求。

四、仓储管理

4.1存储条件

根据原料的特性，设置相应的仓储区域，如冷藏库、冷冻库、干货库等，并配备必要的温湿度调控设备。不同类型的原料应分区、分类存放，做到离地、离墙，防止交叉污染。

4.2温湿度控制

定期监测并记录冷藏库、冷冻库的温度，确保其符合原料储存要求。冷藏库温度一般控制在0℃~4℃，冷冻库温度一般控制在-18℃以下（特殊原料按要求）。干货库应保持干燥、通风。

4.3库存管理

遵循“先进先出”（FIFO）原则，定期检查库存原料的质量和保质期，及时清理变质、过期或标识不清的原料。原料出入库应做好记录，确保账物相符。

4.4仓库卫生

保持仓库内外环境整洁，定期进行清洁和消毒，防止虫鼠害滋生。仓库内禁止存放有毒有害物品及与食品生产无关的杂物。

五、生产加工过程控制

5.1加工前准备

加工前，应对生产场所、设备、工器具进行彻底清洁和消毒。检查原料的感官性状和保质期，确认符合加工要求。根据生产计划，合理安排生产流程，避免交叉污染。

5.2原料预处理

原料的清洗、解冻、切割等预处理操作应在规定区域进行。清洗应使用流动清水，必要时进行消毒。解冻应采用安全的方法，如冷藏解冻、流水解冻或微波解冻，避免长时间在室温下解冻。

5.3生产过程控制

严格按照生产工艺规程和食品安全标准进行加工操作。控制好加工温度、时间等关键参数，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求。对需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却至要求温度。

5.4生熟分开与交叉污染预防

生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识。加工生熟食品的人员、区域也应相对固定。成品、半成品、原料应分开存放，防止交叉污染。

5.5食品添加剂管理

食品添加剂的使用应严格遵守国家相关规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用前应核对其名称、规格、适用范围和使用量，准确称量，并做好使用记录。严禁使用非食用物质和超范围、超限量使用食品添加剂。

5.6废弃物处理

生产过程中产生的废弃物应及时清理，存放在带盖的专用容器内，并日产日清。废弃物的存放和处理不得对食品生产区域造成污染。

六、成品检验