《西式烹调工艺》课件——西餐常用香料.pptxVIP

主讲教师西餐常用香料起到非常关键的提味作用

常用香料介绍

常用香料介绍百里香又叫麝香草，香气浓郁带柠檬味道，是西餐中常用又百搭的香草。1.百里香Thyme可用于烹调海鲜、肉类、鱼类，也可以作为菜品装盘的点缀。

常用香料介绍由于它经过长时间烹调也不失香味，非常适合用于炖煮或烘烤。1.百里香Thyme代表菜：百里香烤鸡翅百里香大蒜煎猪扒

常用香料介绍迷迭香外形为细长叶片，带松木香气，香味浓郁，属于香草中的重口味，所以迷迭香特别适合制作禽类、肉类、炖菜类。2.迷迭香Rosemary尤其适合搭配膻味较重的羊肉，相当于中餐里孜然配羊肉。

常用香料介绍通常将迷迭香鲜叶用于烤肉，而迷迭香粉末可以少量用于腌肉及调制沙拉酱。2.迷迭香Rosemary代表菜：迷迭香烤鸡迷迭香烤羊排

3.莳萝dill莳萝叶片呈鲜绿色羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道类似茴香+甘草的辛香甘甜。常用香料介绍西餐中常用于烹调鱼类，不加热直接使用，拌入酱料或直接撒在鱼类冷盘上，去腥添香及作为盘饰。

3.莳萝dill常用香料介绍代表菜：烟熏三文鱼佐莳萝奶油酱

4.罗勒Basil罗勒外观为圆片叶，口感清淡自然，具有八角甜香，是意大利菜系的代表，在东方菜系中又被称作九层塔或金不换。常用香料介绍新鲜罗勒叶不耐高温，可加入沙拉或作为装饰材料；干罗勒叶则多用于菜肴的调味，广泛运用于肉类、面食的祛异增香，最常用于番茄类菜式中。

4.罗勒Basil常用香料介绍代表菜：意式绿酱玛格丽特披萨番茄罗勒意面

常用香料介绍牛至是地中海式菜肴的基本香料，气味香辛类似薄荷，和西红柿、奶酪的气味非常搭配，可加入番茄酱或沙拉酱中。5.牛至Oregano

常用香料介绍牛至通常和番茄一起制作成酱汁涂抹在披萨底层，所以又被叫作披萨草。5.牛至Oregano代表菜：披萨意式通心粉

常用香料介绍鼠尾草叶片相比罗勒要细长，有轻微胡椒味，整体口味偏重，使用时可将叶片切碎拌肉馅作成香肠；也可以整叶作为家禽和猪肉的填料，是感恩节的标志性香草。6.鼠尾草Sage代表菜：鼠尾草猪肉香肠烤火鸡

常用香料介绍欧芹长得和香菜比较像，但香味淡很多，分为卷叶欧芹和平叶欧芹，一般搭配海鲜和沙拉。7.欧芹Paslery卷叶欧芹多用于沙拉冷盘的摆盘装饰平叶欧芹在汤菜快熟时撒入提香或者与大蒜一起碾磨做酱

常用香料介绍7.欧芹Paslery代表菜：欧芹焗蜗牛欧芹白酒烩青口

8.薄荷Mint薄荷具有清凉刺激的口感常用香料介绍在热菜中搭配海鲜或羊肉等较腥的食材，提供清新的口味。通常直接将薄荷叶摆放于沙拉和甜点上做装饰，或是切碎与酸奶调成沙拉酱汁。薄荷也常用于制作茶水或鸡尾酒。

8.薄荷Mint常用香料介绍代表菜：鲜虾沙拉薄荷香煎羊排Mojito

9.月桂叶BayLeaf月桂叶又叫香叶，香气辛辣，类似八角+百里香的味道，耐高温，很适合煲汤、焖、炖和烟熏等烹饪形式，西餐里的一切炖菜都会放它。常用香料介绍代表菜：红酒炖牛肉

常用香料介绍肉桂又叫桂皮，味道温和甜美，具有独特香味，常用于炖肉或搭配甜品饮品。10.肉桂Cinnamon西餐中用的多为小卷棒，属于清肉桂中餐中多用桂皮块，颜色更深更大片，味道更刺激，多用于炖肉

常用香料介绍肉桂又叫桂皮，味道温和甜美，具有独特香味，常用于炖肉或搭配甜品饮品。10.肉桂Cinnamon代表菜：苹果派热红酒

常用香料介绍藏红花又叫番红花，是目前全世界价格至为昂贵的香料，但通常在料理中只需要使用极小的分量就能带来浓厚香味，主要用于海鲜菜的调色调香。11.藏红花Saffron

常用香料介绍11.藏红花Saffron代表菜：西班牙海鲜烩饭马赛鱼汤

西餐厨房主要工具新鲜的香草由地中海区域传入其他国家而干香料则由东方传入欧洲