面包基础原料-面点培训教学.pptVIP

;培训的目的;

小麦

1）小麦的分类

如把小麦大至分类，依国家而区别：中国小麦、美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。

2）面粉的种类

依表皮颜色不同而分类：分成红麦、棕麦、白麦三种

3）面粉的筋度

播种季节不同而分类：在春天播种秋天收割的小麦成为春麦，在秋冬播种春夏收割成为冬麦。

4）面粉的品质

硬度不同而分类：小麦的横断面呈玻璃质壮者为硬小麦，呈粉状者成为软小麦，硬小麦的硬度均比软小麦为大。

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小麦的种类

面粉是以小麦中蛋白质含量的多少来选择，而加以磨制，并区分出各种不同用途的面粉。有高蛋白（即高筋）面粉，中蛋白（即中筋）面粉，低蛋白（即低筋）面粉等。

高筋面粉颜色较黄，本身较有活性而光润，用手不易抓成稠状。

低筋面粉颜色较白，俗称白面粉，容易用手抓成稠状。

中筋面粉是介于高筋与低筋之间，颜色乳白，体质半松性。

;面粉的品质;面包的种类

由于面粉的厂牌繁多，厂方对于面粉的制造技术、设备及小麦品质的选用，也会影响到面粉的品质。即使是同一厂牌的面粉，因制造时间不同一批，也会得到不同效果。

尤其面包制作的工作平时繁忙，加上面粉化验常识的缺乏，以及设备的不足，多数是以经验的累积，和实际作业来尝试面粉的特性，实际上有关面粉的种种化学因素，也非一般面包师在短时间内可了解的，所以面包制作也只有靠不断的接触和制作才能体会。

;面粉贮藏;酵母的发酵原理

酵母的发酵，是将碳水化合物化为二氧化碳及酒精的程序，其化学方程式是：

C6H12O62CO22C2H5OHHEAT

葡萄糖发酵酶二氧化碳+酒精+热

酵母发酵除产生二氧化碳和酒精外，还有小量的其他有机物如琥珀酸、甘油醇等。;

烘焙常用的酵母可分为三种

1）鲜酵母又称压榨酵母

2）干性酵母

3）即发干酵母;干性酵母

干性酵母使用时必须先以温水加入少量糖，然后将干性酵母放入温水中，浸泡约5-10分钟，软化后才能加入面粉内搅拌。若直接放入面粉内搅拌，干性酵母因颗粒大无法溶解，而失去作用。干性酵母使用水温以30-40oC为理想，水??以酵母的五倍量为宜，如入的糖量以酵母的百分之二为佳。由于干性酵母必须先泡水才能使用，许多人认为不便，然而仍然有不少的同业者习惯使用。

;酵母在面包生产中有四大功能

1）生物膨松作用：酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳并由于面筋的纲状组织的形态保留在面团中，使面包松软多孔，体积变大。

2）面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面粉扩展的作用，面团经过发酵后变软，富有弹性和延伸性，，提高面团保氧能力。

3）提高面包的香味：酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味。酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有烘焙芳香气味。

4）增加营养价值：酵母体内，蛋白质的含量达致一半而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多之含量在酵母体内，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它含有大量的维生素B1、B2及尼克酸，所以提高了发酵食品的营养价值。;种类;水（WATER）

水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。;水的分类

1、软水—指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等软水。

2、硬水—指矿物质溶解量较多的水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。;水在面包生产中的功能：

1、水化作用：a.蛋白质吸水胀润并与水结合，称蛋白的水化作用。蛋白质水化形成面筋，构成了面团的骨架。也就说面团的形成离不开水。b.淀粉糊化作用：面包经烘烤成熟，是由于淀粉糊化的结果，而糊化更需要大量的水为

2、溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，这些材料只有经水容解后才能在面团中均匀分散，成为均匀一致的面团。

3、控制面团温度：面团的稠度，柔软性，粘性，延伸性等物理性质以及面团在搅拌结束时的温度对面团的发酵和面包的品质均有很大的影响，可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件。

4、控制面团的粘稠度（浓度0：通过加入适当的水量控制面团的适当稠度（硬度、粘性），以便操作。

5、帮助生物反应：面团的正常发酵是依靠酵母的生命活动以及酶的水解作用进行的。生物化学的反应发酵都需要有一定的水存在才能正常进行。

6、延长保鲜期：保持长期间的柔软性。;水质对面包制作的影响：

酵母发酵，除了需要糖类来提供能源，需要氧素合成蛋白质，还需要一定的矿物质来组成营养结构。因此，水中应有适量的矿物质，一方面供作酵母营养，另一方面可增加面筋强度（韧性）。一般的要求，适合面包制