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主讲教师
色泽呈淡黄色形态呈半流体状口味清香微咸酸口感细腻
成品展示
少司在西餐调味中是不可或缺的重要角色齐心协力烹饪出一道道受人喜爱的美味菜肴
拓展思考题荷兰少司和蛋黄酱虽然都使用了鸡蛋和油，但两者在制作工艺上有很大的区别，那区别是什么？
莳萝草20g柠檬1个无盐黄油白糖盐白胡椒粉无菌蛋
先将柠檬洗净，一半切成柠檬块，另一半将柠檬皮取出，柠檬皮去除白色部分切成柠檬碎柠檬皮白色的部分一定要去除干净，因为白色部分会有苦涩的味道，影响少司的口感将莳萝草洗净，用厨房用纸吸干水分，将莳萝草切成莳萝草碎，放一旁备用将柠檬肉切成块状，柠檬皮切成柠檬碎
锅中放入半锅冷水，烧制沸腾状态后关火。将黄油放入无水的不锈钢小碗中，再将小碗放入沸水中隔水加热黄油成液体状态液体状态的黄油需要轻拿轻放，因为最上面的一层即是清黄油，底下那一层是牛奶沉淀物。晃动过大，清黄油掺夹到牛奶沉淀物，会影响少司的成型状态如加热时水温过高，可拿出搅拌，但需要注意的是待搅拌至完全融化，需二次加热敲开鸡蛋我们将蛋黄和蛋清分离放入两个小碗中，用手持式打蛋器将蛋黄搅拌均匀后，放入水温为60℃的水中，隔水加热将蛋黄煮至半熟状态需注意蛋黄要边隔水加热边搅拌至浓稠状态，半熟蛋黄的状态及色泽由原深黄色变成淡黄色即可放一旁备用
先将清黄油的十分之一倒入半熟蛋黄中，将两者混合，沿同一个方向搅拌均匀，这里要注意，清黄油必须完全渗透到蛋黄中，方可加第二次重复之前的动作，加入第三次黄油，即将同样分量的清黄油倒入半熟蛋黄中，将蛋黄搅拌均匀。此时要注意，当半熟蛋黄颜色越来越浅，偏浓稠状，流动性缓慢，则不用再加清黄油，可以开始对少司进行调味通过观看蛋黄的颜色慢慢变浅以及用嗅觉闻是否还有黄油香味加入第二次黄油，即将同样分量的清黄油倒入半熟蛋黄中，重复刚刚的搅拌动作搅拌均匀蛋黄往调制好的稠状少司中加入少许的盐搅拌均匀，再加入少许柠檬汁、柠檬皮碎、白胡椒粉、莳萝草碎搅拌均匀，调制的少司呈淡黄色、半流体状态、口味清香微咸酸即可将做好的荷兰少司放入酱汁碗中，用莳萝草点缀
Tip：制作酱汁所使用的餐具、用具要保持无水的状态Tip：需使用无菌蛋制作酱汁Tip：清黄油和蛋黄的比例，必须少量多次加入清黄油，使清黄油完全渗透到蛋黄中Tip：半熟蛋黄必须用60-70℃的水温将蛋黄隔水加热至半熟状态，切忌因水温过高将蛋黄加热至全熟状态
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