第六章-焙烤食品.pptVIP

§1焙烤食品原辅料的工艺性能;第一节原辅料的工艺性能;一、面粉;（一）面粉;面粉的种类;面粉的工艺性能：;1．面粉化学组成的工艺性能;(1)水分

面粉含水量是调制面团加水量的依据，加水量过多，造成面团较软，弹性减弱；反之则硬，连结力小。

;(3)蛋白质※

小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）和非面筋性蛋白质(清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白)。

;前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白质总量约85%，对面团形成有极重要意义，后者则关系不大。

调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨润形成坚实的面筋网，在网络中还包括有淀粉粒及其它非溶性物质。这种网状结构称为湿面筋，含水量65%-70%。;(1)麦醇溶蛋白(2)麦谷蛋白

(3)面筋麦醇溶蛋白+麦谷蛋白;湿面筋经脱水干燥后即为干面筋。

小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关。春小麦的面筋含量较冬小麦高、硬质麦又较软质麦高。

;面筋产出率又与调制面团时的洗水温度、酸度与面团静置时间有关。

静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦较霉变麦产出率高。;面粉中湿面筋含量：

大于30%者为强力粉，

26%-30%者为中力粉，

20%-25%者为中下力粉，

20%以下为弱力粉。

一般来讲：面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面包、椒盐饼干；中下力粉适宜制作挂面；弱力粉适于制饼干及糕点。

注意：不同焙烤食品对面筋工艺性能要求不同，面筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念，面筋含量高的其工艺性能并不一定就好。;衡量面筋工艺性能的指标：延伸性、韧性、弹性和比延伸性。

延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。

韧性：面筋被拉长时所表现的抵抗力。

弹性：面筋被压缩后恢复到原状的能力。

比延伸性：面筋每分钟被拉长的厘米数。

按照面筋的工艺性能，可分为三类：

优良面筋：弹性好，延伸性高或中等。

中等面筋：弹性好，延伸性低或弹性中等，比延伸性小。

劣质面筋：弹性脆弱，延伸时下垂面断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。;5.矿物质

面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。

6.维生素

面粉中主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。

7.酶

面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和?-淀粉酶。;2．面粉粗细度的工艺特性;3．面粉温度的工艺特性;（二）糖;（三）油脂;在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同：

(一)植物油：可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。

(二)动物油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。;(三)人造奶油

人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。

(四)起酥油

起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合→冷却→塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。;;生产韧性饼干时，用油量较少，要求油的香味浓，如奶油、人造奶油、优良猪板油为宜；

酥性与甜酥性饼干用油量较多，要求稳定性优，起酥性良好，熔点高的油脂，以人造奶油、植物性起酥油、氢化猪油较好；

苏打饼干的酥松度和层次结构好，用糖量也少，要求起酥性和稳定性均优的油脂，可以用植物性起酥油或椰子油与猪板油掺合使用互补不足；

生产面包首先考虑的是油脂风味及起酥性，稳定性次之，以猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油为宜。;（四）乳制品;（五）蛋品;（六）疏松剂;1．化学疏松剂;常用化学疏松剂;上述二种疏松剂各有优缺点，为弥补不足，常采用小苏打与碳酸氢铵配合使用，其一般比例如下(以面粉作基数)：

酥性饼干：小苏打0.5%-0.6%，碳酸氢铵0.2%-0.3%

甜酥饼干：小苏打0.3%-44%，碳酸氢铵0.15%-0.2%

韧性饼干：小苏打0.7%-0.8%，碳酸氢铵0.35%-0.4%

苏打饼干：小苏打0.2%-0.3%，碳酸氢铵0.1%-0.2%

也可采用有机酸(柠檬酸、酒石酸、乳酸及琥珀酸)或有机酸盐(酒石酸氢钾、钾明矶、磷酸二氢钾、焦磷酸钠等）与小苏打合用，以降低小苏打的残留过多，降低碱度，达到口感好的作用。;2．生物疏松剂;第二节面包;2.1面包生产;三次发酵法是三次调粉三次发酵，用酒花引子制面包时采用此法，如黑龙江的大面包生产。

快速发酵法是将原辅料