粮油加工第九章-大豆加工.pptVIP

;1传统豆制品的生产;我国是大豆的故乡，早在五六千年前，大豆就植根于华夏沃土了。;;*/61;1.1概述(传统豆制品加工的意义);在中国，豆腐、豆浆等大豆食品可以说早已是家常便饭，可是在外国大豆食品热的同时，我国大豆食品的消费却呈现萎缩倾向，尤其是传统大豆食品。;不同的加工方法对大豆营养价值的的影响;1.1.3传统发酵豆制品的开发价值;1.2大豆蛋白质的性质;;大豆蛋白质属于球蛋白，精制的大豆球蛋白几乎不溶于水，加入盐后促进其溶解。盐的种类不同，溶解度也不同。

阴离子：FC2O2ClSO4BrI

阳离子：CaMgLiNaK

越往左，溶解度越小，越容易盐析。

一般情况下，不论何种盐类，当浓度达到某种程度时，溶解度逐渐下降；浓度再增高时，随着浓度的增高，溶解度接近于对水的溶解度，pH的影响减小。;;锅塌豆腐;5、“豆腐房里的石磨--道道就是多”，“道道”指磨盘上凿出的沟槽，实际上指某人有谋略，办法多，点子多。

6、“豆腐房里的驴--听喝”，指拉磨的驴听从主人的吆喝等。

7、“冻豆腐--难办（拌）”，指事情棘手，很难处理。

8、“臭豆腐--闻着臭，吃着香”，比喻某人虽名声不好，但有能力或专长。

;1、咸菜拌豆腐-----有言（盐）在先

2、咸菜煮豆腐----不用多言（盐）

3、毛豆子烧豆腐------都是自己人

4、豆腐乳煮菜-----哪敢多言（盐）

5、黄豆煮豆腐------都是自己人

6、豆腐干煮肉-----有分数

（有荤也有素，是说心中有底）

;1.3.1.2操作要点;煮浆系统;（3）前凝胶形成后，借助于无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。;1.3.3豆腐生产的凝固剂;（2）卤水（主要成分为氯化镁）

蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，产品保水性能差，添加量一般为2～5kg/100kg大豆。

（3）?－葡萄糖酸内酯

制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为0.25％～0.35％（以豆浆计）。;凝固是在蛋白质热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序。;点脑后，蛋白质网状结构还不牢固，只有经过一段时间静置??固才能完成，这个过程称为蹲脑，一般控制在10～30min。;成型是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。;内酯豆腐;??制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽与成品率。;????将浸泡好的黄豆磨浆。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30kg。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15kg。这时，黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。

??取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10kg，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。;?????消泡后，紧接着过滤。过滤好的豆浆煮沸2～3min即可。要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200g，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20min左右，温度控制在80℃-90℃，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。;盒装内脂豆腐生产线;;;1.4发酵豆制品;1.4.1工艺流程：

黄豆→挑选→浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→点浆→压坯→划坯→接入毛霉→发酵→腌制→加佐料→后发酵成熟→成品。;（2）接种、发酵：喷洒0.02%的毛霉菌种，在20℃±，经5d±的前期发酵，毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色时即可。

（3）腌渍：加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在20℃±，经10d腌渍即成腌坯；

（4）加佐料、后期发酵：加入黄酒、红曲浆、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等），在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。;2豆奶的生产;2.2豆乳生产工艺和操作要点;剥皮机;（3）磨碎与酶的钝化

豆乳生产中磨碎必须与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。

（4）分离