第二章食品加工的原料—02粮油原料.pptVIP

粮食粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。

粮食的种类

;;稻谷加工是为了提高其食用品质，稻谷加工获得大米的蛋白质含量虽较低，但其生物效价较高，因此营养价值较高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、糕点、酿制米酒等。;稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。;稻谷制米的工艺;（二）稻米营养成分;;;（三）稻谷的加工特性;;;千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。一般粳稻千粒重的大小，直接反映出稻谷的饱满程度与质量的好坏。千粒重大的稻谷，籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率高。千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少清理和砻碾时所需的时间就越短。;;;（四）米制食品的加工;;（一）小麦分类;③按籽粒胚乳结构分类由于胚乳有两种不同的结构，可将小麦分为两类：硬质麦粒和软质麦粒。胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。一批小麦含角质粒50％以上，称硬质麦。淀粉颗粒及其细胞壁之间具有空隙，胚乳结构疏松、断面呈白色而白色不透明状者称粉质。一批小麦含粉质粒50%以上者，称软质麦。;（二）小麦籽粒的形态结构与营养价值;麦粒的外形呈椭圆形或卵圆形；腹部中间凹陷，称腹沟。麦粒的最上端是麦毛，在制粉前清理过程中已被清除；最下端是小麦胚芽；被覆在整个籽粒外面的是皮层，其作用是保护胚芽和胚乳免遭虫害和细菌侵袭。;2.相对密度整粒小麦的相对密度在1.28～1.48之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。

3.千粒重千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。小麦一般在25～50g之间，以30～35g居多。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。

4.容积重一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。;5.硬度和角质率从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。这是因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，粒质组织就越致密，硬度就越大，而且断面呈半透明状态，故称之玻璃质粒。相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉之间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态，称粉状质粒。两者之间就叫中间质粒。;(二)蛋白质小麦的蛋白质含量一般在12％～14％之间。小麦中的蛋白质主要可分为麦胶蛋白(约占蛋白质33．2％)、麦谷蛋白(约占13．6％)、麦白蛋白(约占11．1％)、球蛋白(约占3．4％)等4种。小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。

(三)维生素小麦和面粉中主要的维生素是复合VB和VE，VA含量很少。维生素的大部分在皮和胚芽中，因此越是精白面粉，维生素含量越少。;(四)脂质小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成。小麦粉脂质含量约2％，其中约一半为脂肪，它们在面团中和面筋质结合，对加工性有一定影响。卵磷脂可使面包柔软。

(五)矿物质小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，含量丰富。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白，因此小麦粉的等级划分也往往以灰分量的多少为标准，以表示去除麸皮的程度。;(七)水分小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态：一种是游离水，具有普通水的性质；另一种是结合水，与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易从麦粒内蒸发。小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸量增加，麸皮上的胚乳难以刮净，筛理困难，使产量下降，出粉率降低，电耗增加。因此，加工时小麦的水分不能过大或过小，一般比较适宜的水分含量为14％～15％。;;（一）大豆;大豆原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。;（二）花生;花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用。