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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅配料？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香、促进入味？

A．烹调中调味

B．烹调后调味

C．基本调味

D．补充调味

3、鲁菜中“?”法的主要特点是？

A．旺火速成，保持脆嫩

B．小火慢?，收浓汁亮

C．油炸定型，再蒸制入味

D．先煮后拌，冷食为主

4、下列哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A．整鸡

B．土豆块

C．鸡丁

D．白菜

5、下列哪项是热菜“挂糊”的主要作用？

A．增加菜肴重量

B．改变原料颜色

C．保持原料水分，增加口感

D．降低烹饪成本

6、下列哪种情况属于食品安全的“交叉污染”？

A．使用过期调味品

B．生熟食材共用砧板

C．灶台未及时清洁

D．厨师未戴口罩

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火力？

A．大火沸腾

B．中火保持微沸

C．小火保持微沸

D．先大火后中火

8、下列哪项是“??肉”的典型成菜特点？

A．外焦里嫩，酸甜适口

B．色泽红亮，汁浓味厚

C．汤汁清澈，原汁原味

D．酥烂脱骨，麻辣鲜香

9、下列哪项属于中式热菜烹调中的“炸”法？

A．将原料放入少量油中加热至熟

B．将原料投入大量高温油中短时加热

C．先煎后加水焖制

D．用蒸汽加热至熟

10、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．油温过低

B．原料未腌制

C．调味过早

D．火候不足

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

12、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以达到去腥、增香、入味目的的？

A．加热中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．猛火急煮

B．中火滚煮

C．小火慢煨

D．先猛后中

14、下列哪种烹饪方法具有“先煎后炖、汤汁浓白”的特点？

A．烧

B．烩

C．煮

D．炖

15、下列哪项是鲁菜代表菜肴？

A．麻婆豆腐

B．九转大肠

C．白切鸡

D．清蒸鲈鱼

16、下列哪种食材在切配前需用盐搓洗以去除黏液？

A．黄瓜

B．山药

C．茄子

D．冬瓜

17、下列哪项不是热菜装盘的基本要求？

A．形态美观

B．色彩协调

C．盛具洁净

D．随意堆叠

18、烹饪中“勾芡”的主要作用不包括下列哪项？

A．增加汤汁浓稠度

B．提升菜肴光泽

C．延长冷却时间

D．帮助味道附着

19、下列哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．整鸡

B．土豆块

C．鸡丁

D．大排

20、下列哪种情况可能导致菜肴“外焦里生”？

A．火力过小

B．油温过高

C．翻动频繁

D．调味过早

21、中式烹调中，?的技法主要适用于哪类食材？

A．绿叶蔬菜

B．豆腐制品

C．鱼类或小型整只禽类

D．根茎类蔬菜

22、山东菜中“?大虾”常用的调味料是？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．蚝油

D．番茄酱

23、下列哪种刀法适用于加工“土豆丝”？

A．拍刀法

B．剞刀法

C．直切法

D．滚料切法

24、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．是否需要勾芡

B．是否保留汤汁

C．是否先炸后烹

D．是否收干汁液

25、鲁菜中“清汤”制作的关键步骤是？

A．快速煮沸后过滤

B．用鸡茸扫汤澄清

C．加入淀粉勾芡

D．使用大量香料去腥

26、下列哪种食材适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩块

B．猪里脊片

C．土豆块

D．整鱼

27、中式热菜中，“勾芡”的主要作用不包括？

A．增加菜肴亮度

B．提升营养含量

C．增强滋味附着力

D．改善菜肴质感

28、鲁菜中“糖醋鲤鱼”采用的刀法是？

A．荔枝花刀

B．麦穗花刀

C．十字花刀

D．菊花花刀

29、下列哪项不属于中式烹调“七刀法”之一？

A．直切

B．推切

C．锯切

D．拍切

30、制作“葱烧海参”时，海参焯水的主要目的是？

A．去除海参的碱味和杂质

B．使其变脆

C．增加鲜味

D．改变颜色

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式烹调中，以下哪些属于“?”法的特点？

A．用小火长时间加热

B．原料一般先经煎或炸处理

C．调味料以酱