武汉生物工程学院《食品化学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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武汉生物工程学院

《食品化学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

2、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（）

A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害

B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性

C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大

D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染

3、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸

4、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？（）

A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害

5、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（）

A.溶剂萃取

B.超临界流体萃取

C.固相微萃取

D.以上都是

6、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

7、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）

A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃

8、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（）

A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的

B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩

C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩

D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分

9、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（）

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

10、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）

A.气相色谱

B.液相色谱

C.离子色谱

D.凝胶色谱

11、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）

A.盐B.糖C.酸D.香料

12、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？（）

A.原料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.以上都是

13、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）

A.酚类化合物

B.羰基化合物

C.有机酸

D.醇类化合物

14、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）

A.添加吸湿剂

B.真空包装

C.气调包装

D.以上都是

15、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（）

A.真空干燥

B.冷冻干燥

C.添加干燥剂

D.增加包装的密封性

16、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）

A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是

17、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？（）

A.维生素C

B.植酸

C.草酸

D.磷酸

18、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（）

A.钙

B.镁

C.钠

D.钾

19、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.两者相同

D.取决于淀粉来源

20、在食品冷冻保藏技术