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中式烹调师初级工技能操作试题

一、总体要求

本试题旨在全面考察初级中式烹调师应具备的基本操作技能和职业素养。考生需在规定时间内，独立完成各项考核内容，确保操作规范、流程正确、成品符合初级工的质量标准。考核过程中，应充分体现良好的卫生习惯、安全意识以及对原料的基本认知与合理利用能力。

二、考核项目与内容

（一）项目一：刀工基础——土豆丝的切制

1.原料：土豆（中等大小，若干）。

2.工具：厨刀（片刀）、菜墩、料盆、抹布。

3.要求：

*土豆经去皮、洗净处理后，切成粗细均匀、长短一致的土豆丝。

*成品丝条直径约普通牙签粗细，长度约五厘米左右。

*刀工操作姿势正确，运刀稳健，下刀准确，无连刀、碎末过多现象。

*操作过程中保持台面整洁，原料不浪费。

4.操作时间：限时X分钟。

（二）项目二：原料初加工——整鸡的褪毛与开膛

1.原料：活鸡（或处理干净的光鸡，视考核条件而定）一只。

2.工具：宰鸡刀、剪刀、镊子、菜墩、水盆、抹布。

3.要求：

*若为活鸡，需进行规范宰杀放血、褪毛（包括细毛处理）、去除脚爪老皮及嘴壳。

*开膛（可选用腹开或肋开方式，按考核指定要求），取出内脏，分别整理清洗（如摘取内脏时应保持完整，去除内脏中的不可食部分）。

*鸡身内外清洗干净，沥干水分，符合后续烹制要求。

*操作符合卫生规范，动作熟练，对原料各部位处理得当，不造成不必要的损坏。

4.操作时间：限时Y分钟。

（三）项目三：热菜烹制——指定菜品：鱼香肉丝

1.原料（按一人份准备）：

*主料：猪里脊肉（约规定量）。

*辅料：青椒、胡萝卜、水发木耳（各约规定量）。

*调料：葱、姜、蒜、泡红辣椒、盐、酱油、醋、白糖、料酒、淀粉、食用油（各适量）。

2.工具：炒锅、手勺、漏勺、菜墩、厨刀、碗、盘、筷、抹布等。

3.要求：

*原料准备：

*里脊肉切成约0.3厘米见方的肉丝，用盐、料酒、淀粉等基本调料腌制上浆。

*青椒、胡萝卜、水发木耳分别切成与肉丝粗细、长短相近的丝。

*葱、姜、蒜切末，泡红辣椒剁细（或切马耳朵状）。

*按鱼香味型要求，将所需调料（盐、酱油、醋、白糖、料酒、淀粉、少量水）调成碗汁。

*工艺流程：

*热锅滑油，待油温适宜时，下入上好浆的肉丝滑散至变色，捞出沥油。

*锅中留少许底油，下入泡红辣椒末（或马耳朵）炒出红油和香味，再加入葱姜蒜末炒香。

*依次下入胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝略炒至断生。

*倒入滑好的肉丝，快速翻炒均匀。

*淋入调好的碗汁，大火快速翻炒至汤汁均匀裹住原料，出锅装盘。

*成品要求：

*色泽红亮，肉丝滑嫩，辅料脆爽。

*口味咸鲜酸甜微辣，鱼香味突出，各味协调。

*芡汁适中，不糊不泻，装盘整齐。

4.操作时间：限时Z分钟。

三、评分标准（总分100分）

（一）项目一：刀工基础——土豆丝的切制（30分）

*均匀度（10分）：丝条粗细、长短是否基本一致，允许有少量误差。

*规范性（10分）：刀工操作姿势、运刀方法是否正确，有无连刀、碎渣过多。

*熟练度与效率（5分）：在规定时间内完成，操作流畅。

*原料利用与卫生（5分）：土豆去皮干净，原料浪费少，操作台整洁。

（二）项目二：原料初加工——整鸡的褪毛与开膛（20分）

*洁净度（8分）：鸡毛（包括细毛、绒毛）去除干净，鸡身内外清洗彻底，无血水、内脏残留污物。

*完整性（7分）：开膛位置、大小适宜，内脏取出完整，鸡体无明显破损。

*操作规范与安全（5分）：工具使用得当，操作符合基本流程，注意安全。

（三）项目三：热菜烹制——指定菜品：鱼香肉丝（50分）

*原料处理（10分）：肉丝、辅料丝的刀工规格是否符合要求；肉丝腌制上浆是否恰当。

*调味与火候（15分）：鱼香味型是否准确，各味是否协调；火候掌握是否得当，肉丝是否滑嫩，辅料是否脆爽。

*工艺步骤（15分）：操作流程是否正确，勾芡是否恰当，有无漏项或明显失误。

*成品质量（10分）：色泽、口味、质感、装盘是否达到成品要求。

说明：

1.考生需独立完成所有考核项目，不得相互提示或替代操作。

2.考核过程中需注意用电、用火、用刀安全，若发生重大安全事故或严重违反操作规程，将酌情扣分直至取消考核资格。

3.操作完毕后，需将个人操作台及所用工具清洁整理干净，保持考场整洁。

4.各项操作时间包括原料准备及清理时间。超时将按比例扣分。