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白酒厂经营者年度蒸馏计划

作为在白酒行业摸爬滚打二十余年的“老酿酒人”，我深知蒸馏环节在白酒生产中的分量——它是将发酵好的酒醅转化为基酒的“最后一道火候”，更是决定酒体风味、品质的核心关卡。过去几年里，我们厂的蒸馏车间经历过出酒率波动的困扰，也尝到过严控工艺后品质跃升的甜头。今年，结合市场对优质基酒的需求升级、车间设备更新进度以及团队技术能力提升情况，我牵头制定了这份年度蒸馏计划，既是对全年生产的统筹安排，更是对“酿好每一滴酒”初心的再承诺。

一、年度总目标

今年蒸馏环节的核心目标可以概括为“两稳两升一突破”：

“两稳”：稳定全年基酒总产量（较去年提升5%的前提下，月度波动控制在±3%以内）；稳定基酒基础品质（优级酒占比不低于65%，避免因操作失误导致的低级质量问题）。

“两升”：提升出酒率（在原料淀粉利用率、发酵质量与去年持平的情况下，蒸馏环节出酒率从62%提升至64%）；提升工艺标准化程度（关键参数执行达标率从92%提升至98%）。

“一突破”：完成“分段摘酒精细化管控”的工艺优化，通过精准控制酒头、酒身、酒尾的截取比例，使中高端基酒（对应原度酒60°以上优质段）占比从35%提升至40%。

这些目标的设定，不是拍脑袋想出来的。去年底我们开了三场“诸葛亮会”，车间老匠人们翻出十年的生产记录本，统计了不同季节、不同窖池酒醅的蒸馏数据；技术部做了三次小型试验，验证调整蒸汽压力、冷却水温对出酒率的影响；销售部也反馈了客户对“酒体更醇厚、杂味更少”的明确需求。目标定得“跳一跳够得着”，既是对团队能力的信任，也是对市场的责任。

二、核心工作安排

（一）前期准备：从“人、机、料”到“法、环”的全要素夯实

蒸馏不是“点火就能出酒”的事，前期准备做不扎实，后面再努力也是“巧妇难为无米之炊”。

人员技能再升级

蒸馏工是“守甑的手”，手法细微差别就能影响酒质。今年我们分三批开展专项培训：

3月：邀请省轻工院的酿酒专家，重点讲“不同酒醅状态下的蒸汽调控逻辑”（比如发酵好的酒醅要“缓汽蒸馏”，发酵不足的要“中汽提香”）；

6月：组织车间“师徒结对”实操演练，让有20年经验的老周带3名新工，重点练“看花摘酒”的眼力——酒花从“大清花”到“小清花”再到“碎米花”，摘酒阀门的开关速度要分秒不差；

10月：结合前三季度生产问题开“复盘会”，比如去年8月因冷却水温度过高导致酒尾摘得过早，今年就针对“夏季冷却系统操作”做专项考核，不及格的调岗再训。

设备检修与改造

去年底我们投了80万更新蒸馏设备：12口蒸馏甑换成了新型紫铜甑（导热更均匀），冷却器加了循环水恒温装置（水温误差控制在±1℃），还装了蒸汽流量计（实时监测用汽量）。但新设备得“磨合”，所以：

2月完成全系统试压、试漏，重点检查甑桶与冷凝器的连接密封（去年就是这里漏汽，导致一甑酒少出了2斤）；

4月前给每台设备配“健康档案”，记录每次检修的时间、更换的部件（比如冷却管结垢情况，去年5月换过一批，今年提前备了30根备用管）；

6月高温季前，给冷却系统加一套应急冷水泵（万一主泵坏了，备用泵10分钟内能启动，避免酒醅在甑内焖坏）。

原料与酒醅的精准对接

蒸馏的“输入”是发酵好的酒醅，所以得和制曲、发酵车间“对好账”：

每月5号前，发酵车间要提供“酒醅质量报告”（包括淀粉残留量、酸度、水分、发酵天数），我们根据这些数据调整蒸馏参数（比如酸度高的酒醅，蒸汽压力要比正常低0.02MPa，避免杂味析出）；

3月和9月两次集中“看醅会”，我带着蒸馏班长去发酵车间现场，掀开窖池直接看酒醅颜色（正常是黄褐色）、闻气味（应有酯香，不能有酸馊味），现场和发酵工沟通“这窖醅适合缓汽还是中汽”；

原料方面，和采购部签了“高粱破碎度”的补充协议——破碎率必须控制在40%-60%（太碎容易粘甑，太整淀粉难出酒），每车原料到厂，蒸馏班长要现场取样过筛，不合格的直接退货。

（二）生产执行：分阶段动态调整，把“计划”变成“成果”

蒸馏生产受季节影响大，春、夏、秋、冬的温度、湿度不同，操作手法也得跟着变。今年按季度划分，重点抓四个阶段：

春季（3-5月）：稳开局，打基础

春季气温回升但不稳定，酒醅发酵状态渐入佳境，是出优质酒的“黄金期”。

3月：前10天做“试生产”，用去年冬天储存的酒醅练手，测试新设备的蒸汽均匀性（甑桶四角的酒醅蒸馏时间差要控制在2分钟内）；

4月：正式进入满负荷生产，每天早班开甑前半小时，班长要测酒醅温度（控制在25-28℃），温度太低的先在车间缓一缓再装甑；

5月：每月15号和30号做“双盲测评”——随机抽5甑酒，让技术部、老匠人、经销商代表盲品，重点评“甜感”和“尾净”（这两项是春季酒的优势，要放大）。

夏季（6-8月）：抗高温，保质量

夏季最大的挑战是冷却水温高（车间温度能到35℃以上），酒蒸汽冷却不及时容易“跑酒