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食品安全检查标准操作流程

一、检查前准备与规划

食品安全检查是保障公众饮食安全的关键环节，其专业性与严谨性直接决定了检查结果的可靠性与权威性。在正式开展检查工作前，充分的准备与周密的规划是确保检查高效、有序进行的基础。

（一）人员资质确认与知识储备

检查人员需具备相应的法律法规知识、食品安全专业背景及检查技能，熟悉相关产品的生产工艺与潜在风险点。定期参加专业培训，确保对最新的标准、规范及监管要求有准确的理解和掌握。

（二）文件资料收集与研读

1.被检查对象基础信息：查阅其营业执照、食品生产经营许可证等主体资质证明文件，了解其生产经营范围、规模及历史检查记录。

2.相关法律法规与标准：明确与被检查对象业态相关的食品安全法律、法规、部门规章、规范性文件及食品安全国家标准。

3.企业自身文件：如有可能，提前获取企业的质量手册、程序文件、作业指导书、近期自检记录等，以便对照检查。

（三）检查工具与文书准备

根据检查类型和内容，准备必要的检查工具，如温湿度计、pH试纸、照度计等（如需），以及检查记录表、抽样文书（如适用）、证据保存设备（如相机、录音笔，需提前告知并获得同意）。确保检查文书格式规范、内容完整。

（四）检查计划制定

明确检查目的、范围、重点内容、时间安排、人员分工及检查方式（如飞行检查、常规检查、专项检查）。对于复杂或大型企业，可制定详细的检查清单，确保无遗漏。

二、现场检查实施

现场检查是获取第一手资料、发现问题的核心环节。检查人员应遵循客观、公正、规范的原则，深入现场，细致观察。

（一）场所环境与布局检查

1.外部环境：观察厂区/经营场所周边是否存在污染源，如垃圾站、化工厂等，以及排水、通风、采光是否良好。

2.内部布局：核查功能分区是否合理，如生产区、仓储区、办公区是否有效分隔；工艺流程是否顺畅，是否存在交叉污染的风险；人流、物流通道是否清晰。

3.环境卫生：地面、墙壁、天花板是否清洁、平整、无破损；门窗、通风排气设施是否完好，有无虫蝇孳生迹象；废弃物处理是否及时、规范。

（二）生产经营过程控制检查

1.原辅料采购与验收：核查供应商资质证明文件、采购凭证、入库验收记录及检验报告，重点关注索证索票制度的落实情况。观察原辅料的感官性状及储存条件是否符合要求。

2.生产加工/制作过程：按照工艺流程，检查各环节操作是否符合标准规范。关注关键控制点的控制措施是否有效实施，如温度、时间、pH值等参数的监控记录。

3.成品储存与运输：检查成品库房的温湿度控制、堆放方式、保质期管理是否符合规定。对于需要特殊条件运输的产品，核查运输过程的温控记录及防护措施。

4.设备设施维护与保养：检查生产设备、工具、容器、衡器等是否定期维护、校准，并有记录。设备表面是否清洁，与食品接触的部分是否符合材质要求。

（三）清洁消毒与卫生管理检查

1.清洁消毒制度与执行：核查清洁消毒规程是否健全，使用的消毒剂是否符合规定，消毒记录是否完整（包括频次、方法、浓度等）。

2.清洗消毒设施：检查洗手消毒设施、工器具清洗消毒设施是否齐全、有效，是否便于使用。

3.虫鼠害防治：检查是否有有效的虫鼠害防治措施，如防蝇灯、粘鼠板、挡鼠板等，并查看相关记录。

（四）人员健康与卫生习惯检查

1.健康证明：核查从业人员健康证明是否在有效期内，是否建立了晨检制度并有效执行。

2.个人卫生：观察从业人员在岗时的着装（工作服、帽、口罩、手套等）是否规范，指甲、头发是否符合卫生要求，有无佩戴饰物等影响食品安全的行为。

3.培训记录：检查从业人员食品安全知识培训记录，了解其对基本操作规范的掌握程度。

（五）产品追溯与召回机制检查

1.追溯体系：核查是否建立了从原辅料到成品，再到销售的完整追溯体系，能否通过批号等信息实现顺向与逆向追溯。

2.召回制度：检查是否制定了产品召回预案，对于不合格产品或存在安全隐患的产品，是否有明确的召回流程和记录。

三、问题识别、记录与沟通

（一）问题识别与证据固定

在检查过程中，对观察到的不符合项、潜在风险点，应进行准确识别。对于关键问题，需通过拍照、记录、索取凭证等方式固定证据，确保事实清楚、依据充分。

（二）规范记录检查情况

使用统一的检查记录表，逐项记录检查情况，做到客观、准确、详细。记录内容应包括检查项目、检查结果、发现的问题、涉及的地点/设备/人员等。对于符合要求的方面也应予以记录。

（三）现场沟通与初步反馈

检查过程中，对于发现的疑问或初步问题，可与被检查方相关负责人进行适当沟通，听取其解释说明，但应注意保持检查的独立性。避免在未核实清楚前下结论。

四、检查总结与报告出具

（一）现场总结与意见交换

检查结束后，应与被检查方负责人进行会议沟通，通报检查总体情况，指出发现的主要问题