餐饮企业组织机构与人力资源管理.pptVIP

第四章

餐饮企业组织机构与人力资源管理

第一节

组织机构与岗位设置

部门概述

是酒店创收的主要部门之一，是体现酒店特色及管理模式的重要窗口。

与接触面广,工作量大,面对面的服务时间长，餐饮业务性强。

餐饮部机构和岗位的设置要做到科学合理，必须搞好经营,强化管理，做好与各个部门的协调合作。

组织机构及岗位设置

典型餐饮企业组织机构

酒店小型餐饮组织结构

酒店大中型餐饮部组织机构

餐饮总监

餐饮总监秘书

餐饮销售部经理

行政总厨

餐厅经理

宴席厅经理

酒吧经理

管事部经理

餐厅领班

宴席厅领班

酒吧领班

管事部领班

第三节

人力资源管理

编制定员

按岗位需求定员

按比例定员

按设备定员

按餐厅类型定员

按劳动定额定员

岗位培训

餐饮培训的基本内容：思想品德及职业道德；基本概念；专业知识；基本技能；语言能力；员工手则；案例分析；保养知识；心理学知识；民俗、生活常识；安全、推销、卫生知识；营运、督导、管理等知识

培训方法

讲授、讨论、角色扮演、操作示范、视听训练

绩效考核

考核内容：考核内容的组成与考核标准

考核办法：考核评定；考核时间；排列

考核程序：自我考核；逐级考核与复核；考核确定；考核结果处理

第五章

菜单管理

菜单的含义

菜单的含义有广义和狭义之分。

广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料。

狭义的菜单则指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。

菜单的作用

菜单是沟通生产与消费的桥梁

菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局

菜单决定厨房生产技术水平

菜单影响着餐饮企业的生产成本

菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据

零点菜单

零点菜单的基本特征

中式早餐零点菜单主要菜品类别

西式早餐零点菜单主要菜品类别

中式正餐零点菜单主要菜品类别

西式正餐零点菜单主要菜品类别

套菜菜单

套菜菜单的主要特点：

1、经济实惠

2、品种大众化

3、组合简单

4、可循环使用

5、在节日或特殊场合，套菜菜单也可选用部分制作精细、档次较高的菜品

宴席菜单

设计的针对性与及时性

内容的完整性

菜品编排的协调性

菜单选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平

宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的个性特色

特种菜单

自助餐菜单

客房送餐菜单

旅行菜单

特殊人群菜单（儿童、病人、特殊饮食、营养保健）

酒水单

混合式菜单

菜单策划原则

树立本企业市场形象，突出本企业风格特色

及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与选择

充分掌握原料供应状况，正确核算成本利润

注重营养搭配，满足多种需求

充分考虑企业现有生产能力，避免菜单盲目性

菜单实施策略

固定性菜单策略

循环性菜单策略

即时性菜单策略

菜单工程

菜单分析与调整的指标

菜单分析与调整的要求

菜单分析与调整的方法

菜单内容

产品与价格信息

菜品一定要“名副其实”；菜品介绍；图片

机构信息

餐厅名字、企业名称、标志、地址、电话、营业时间、餐厅发展与特点

其他特殊信息

推销信息和财务信息

菜单总体布局

单页菜单

双页菜单

多页菜单

第五节

菜单管理中应注意的问题

菜单内容与形式方面的问题

文字方面的问题

结构方面的缺陷

酒水单的缺陷

菜单本身的问题

菜品实物图片不符

菜单执行方面的问题

涂改菜单

口头推销过多或过少

菜品份额与价格不相符

菜单更换频繁

菜单肮脏破旧

无特色菜品或品牌菜品