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2025年食品科学考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂中，用于改善食品质构的是（B）

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.色素

D.酸度调节剂

2.下列哪种食品加工方法会导致最大程度的营养素损失？（C）

A.蒸煮

B.烘焙

C.焦糖化

D.巴氏杀菌

3.食品中常见的霉菌毒素是（A）

A.黄曲霉毒素

B.伏马菌素

C.赖氨酸

D.蛋白质

4.下列哪种食品包装材料具有透气性？（B）

A.玻璃瓶

B.薄膜袋

C.罐头

D.金属盒

5.食品中添加的防腐剂主要是为了（C）

A.增加风味

B.增加颜色

C.抑制微生物生长

D.增加营养价值

6.下列哪种食品加工方法属于非热加工？（A）

A.超高压处理

B.热风干燥

C.焦糖化

D.巴氏杀菌

7.食品中常见的过敏原是（B）

A.维生素

B.蛋白质

C.矿物质

D.脂肪

8.下列哪种食品添加剂主要用于防止食品结块？（D）

A.着色剂

B.甜味剂

C.抗氧化剂

D.抗结剂

9.食品中常见的重金属污染物是（A）

A.铅

B.锌

C.镁

D.钙

10.下列哪种食品加工方法会导致最小程度的营养素损失？（A）

A.生食

B.烘烤

C.焦糖化

D.巴氏杀菌

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂的作用包括（ABCD）

A.改善食品质构

B.增加食品营养价值

C.防止食品腐败变质

D.增加食品美观

2.下列哪些食品加工方法会导致营养素损失？（ABC）

A.烘烤

B.焦糖化

C.热风干燥

D.生食

3.食品中常见的霉菌毒素包括（ABD）

A.黄曲霉毒素

B.伏马菌素

C.赖氨酸

D.玉米赤霉烯酮

4.下列哪些食品包装材料具有透气性？（AB）

A.薄膜袋

B.布袋

C.罐头

D.金属盒

5.食品中添加的防腐剂主要是为了（AC）

A.抑制微生物生长

B.增加风味

C.延长保质期

D.增加营养价值

6.下列哪些食品加工方法属于非热加工？（ABD）

A.超高压处理

B.冷冻干燥

C.热风干燥

D.超临界流体萃取

7.食品中常见的过敏原包括（ABCD）

A.蛋白质

B.乳制品

C.麻油

D.海鲜

8.下列哪些食品添加剂主要用于防止食品结块？（AD）

A.抗结剂

B.着色剂

C.甜味剂

D.吸湿剂

9.食品中常见的重金属污染物包括（ABD）

A.铅

B.镉

C.锌

D.汞

10.下列哪些食品加工方法会导致最小程度的营养素损失？（AD）

A.生食

B.烘烤

C.焦糖化

D.冷冻干燥

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂在食品加工中是必需的。（正确）

2.食品加工方法不会影响食品的营养价值。（错误）

3.食品中常见的霉菌毒素对人体健康有害。（正确）

4.食品包装材料的选择对食品质量没有影响。（错误）

5.食品中添加的防腐剂主要是为了增加风味。（错误）

6.非热加工方法不会导致食品营养素损失。（正确）

7.食品中常见的过敏原主要是蛋白质。（正确）

8.食品添加剂的添加量必须符合国家标准。（正确）

9.食品中常见的重金属污染物主要来自环境污染。（正确）

10.食品加工方法对食品的保质期没有影响。（错误）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品添加剂的作用及其分类。

食品添加剂的作用包括改善食品质构、增加食品营养价值、防止食品腐败变质、增加食品美观等。食品添加剂的分类包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、抗结剂等。

2.简述食品加工方法对食品营养素的影响。

食品加工方法对食品营养素的影响主要体现在营养素的损失和变化。例如，热加工方法会导致维生素、矿物质等营养素的损失，而冷加工方法则能较好地保留营养素。

3.简述食品中常见的霉菌毒素及其危害。

食品中常见的霉菌毒素包括黄曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮等。这些霉菌毒素对人体健康有害，可能导致中毒、癌症等严重后果。

4.简述食品包装材料的选择对食品质量的影响。

食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。合适的包装材料可以防止食品氧化、霉变、变质，同时也能保持食品的新鲜度和口感。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品添加剂的安全性及其监管措施。

食品添加剂的安全性是食品科学的重要议题。食品添加剂在添加到食品中前必须经过严格的安全性评估，确保对人体健康无害。监管措施包括制定严格的食品添加剂使用标准、加强食品添加剂的生产和销售监管、提高公众对食品添加剂的认识等。

2.讨论食品加工方法对食品营养价值的影响及其优化措施。

食品加工方法对食品营养价值有显著影响。热加工方法会导致维生素、矿物质等营养素