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餐饮业食品安全风险评估卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题

1.以下哪种行为最直接地增加了接触熟食表面后处理生食的风险？

A.使用不同颜色的抹布擦拭不同区域的操作台

B.处理完生肉后，使用流动水和洗手液洗手30秒

C.处理完熟食后，用清洁的纸巾擦手然后接触生肉

D.将生食和熟食放置在不同的、有明确标识的容器中

2.冷藏温度通常应保持在多少度以下，以有效抑制大多数致病菌的生长和繁殖？

A.10℃

B.15℃

C.5℃

D.20℃

3.以下关于食品留样的说法，错误的是？

A.食品留样是食品安全事故追溯和调查的重要依据

B.留样应包含食品名称、留样时间、留样人员、店铺名称等信息

C.留样食品应使用洁净、密封的容器，并在冷藏（通常0-5℃）条件下保存

D.留样量通常应为100克左右，并标注清晰

4.厨房地面有油腻污渍且干燥，主要增加了以下哪种风险？

A.食品污染

B.员工滑倒

C.设备过热

D.鼠类活动

5.使用化学消毒剂进行餐具消毒时，以下做法不正确的是？

A.按照产品说明稀释使用，确保有效浓度

B.消毒前应先清洗餐具去除油污

C.消毒时间应保证足够长，以杀灭目标微生物

D.消毒后无需冲洗，可直接使用

6.员工在处理完垃圾后、接触钱币后，最应该采取什么措施再接触食品？

A.用手肘弯处遮挡，快速离开操作区

B.擦拭双手后继续工作

C.洗手并消毒双手

D.戴上新的一次性手套

7.食品从业人员患有活动性皮肤感染（如未愈合的伤口），但声称“只有小伤口，不影响工作”，仍继续上岗接触食品，这主要违反了食品安全管理的什么原则？

A.可追溯性原则

B.间隔离岗原则

C.优先考虑顾客体验原则

D.风险最小化原则

8.以下哪种储存方式最不利于防止食品因温度波动而保持安全？

A.将冷藏食品放在冰箱内部搁架，避免堆叠过多

B.将需要冷藏的食品放在冰箱门口的果蔬盒

C.将冷冻食品存放在冷冻室的深处

D.定期检查并维护冰箱制冷功能

9.发现供应商提供的蔬菜产品上发现有明显的虫卵，正确的处理方式是？

A.清洗掉虫卵后继续使用

B.与供应商沟通，要求更换批次

C.简单处理一下即可使用，因为看起来大部分蔬菜是好的

D.拒绝接收，并记录情况

10.餐饮场所的通风系统定期清洁和维护，主要目的是什么？

A.节约能源消耗

B.预防空气传播的食源性传染病

C.增加空间的视觉开阔感

D.满足建筑消防验收要求

二、多项选择题

1.以下哪些属于食品加工过程中常见的交叉污染途径？

A.使用同一块砧板处理生肉和熟食后未彻底清洗

B.员工咳嗽或打喷嚏时未遮挡口鼻，飞沫落入食品

C.处理完生食的双手直接接触了未加工的蔬菜

D.厨房空气流动不畅，使污染物扩散到不同区域

E.熟食容器被生食污染后继续使用

2.以下哪些措施有助于降低食品储存过程中的微生物风险？

A.保持适宜的冷藏或冷冻温度

B.生熟食品分开存放，避免直接接触

C.食品储存容器保持清洁干燥

D.定期检查冰箱和冰柜的温度

E.食品离地存放，避免地面污染

3.员工个人卫生对于预防食品安全风险至关重要，以下哪些属于良好的个人卫生习惯？

A.按照规定穿戴清洁的工作服、帽、口罩

B.勤洗手，尤其是在接触生食、处理垃圾、洗手后等关键节点

C.保持指甲短而干净，不涂指甲油

D.工作期间不吸烟、不嚼口香糖

E.患有传染性疾病（如感冒、腹泻）时，主动报告并暂停接触食品工作

4.清洁和消毒是控制食品接触表面污染的关键环节，以下说法正确的有？

A.清洁应在消毒之前进行，以去除污垢阻碍消毒剂作用

B.清洁剂和消毒剂应分开使用，避免发生化学反应

C.所有厨房表面（包括墙壁、地面、天花板）都应定期清洁

D.食品接触表面应使用有效的消毒剂进行消毒

E.消毒剂的浓度和使用时间必须按照产品说明或规定执行

5.供应商管理是食品安全供应链的重要环节，以下哪些是评估和管理供应商风险的有效措施？

A.要求供应商提供食品检验检疫合格证明

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