DB41T 1092-2015 商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼.docxVIP

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DB41

河南省地方标准

DB41/T1092—2015

商城炖菜烹饪技艺鲇鱼山砂锅鱼

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2015-08-13发布

2015-11-13实施

河南省质量技术监督局发布

I

DB41/T1092—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

II

DB41/T1092—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

当地河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水资源十分丰富，属于水稻主产区，适宜于淡水鱼类养殖和野生鱼类生长繁殖，是河南省十大水产重点县之一。鲇鱼山水库属国家大型水库，水面宽广，水质优良，年产鳙、鲢鱼万吨以上，被国家农业部农产品质量安全中心认定为无公害农产品。

以鲇鱼山水库出产的鳙鱼为原料，采用当地传统炖制技法炖制而成的鲇鱼山砂锅鱼，风味十分独特，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。

为传承鲇鱼山砂锅鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺鲇鱼山砂锅鱼》地方标准。

DB41/T1092—2015

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商城炖菜烹饪技艺鲇鱼山砂锅鱼

1范围

本标准规定了商城炖菜烹饪技艺鲇鱼山砂锅鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。

本标准适用于商城炖菜中的鲇鱼山砂锅鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1355小麦粉国家标准

GB1534花生油

GB2748鲜蛋卫生标准

GB5461食用盐

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用猪油

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB17718鳙鱼

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

DB41/T979商城炖菜通用技术规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应

符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

4原料选取

4.1选取数量

4.1.1主料

鳙鱼一尾（鲇鱼山水库出产），毛重约2500g。

DB41/T1092—2015

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4.1.2配料

大葱300g，马蹄4枚，面粉15g，鸡蛋1枚。

4.1.3调料

食盐20g，花生油50g，猪油50g，姜25g，小葱30g，料酒15g，白胡椒粉5g，香菜10g。

4.2质量要求

4.2.1鱼体鲜活。

4.2.2鳙鱼、葱、面粉、鸡蛋、食盐、花生油、猪油、姜、料酒、白胡椒粉应符合GB17718、NY/T744、

GB1355、GB2748、GB5461、GB1534、GB/T8937、GB/T30383、SB/T10416、GB/T7900的规定，马蹄新鲜卫生。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。

5.2炊具

煎制、烩制宜选用铁锅，炸制宜选用炒勺，炖制宜选用砂罐。

5.3盛器

宜选用盛装鲇鱼山砂锅鱼专用砂锅。

5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1刮去鱼鳞，清除鱼鳃、内脏，洗净鱼身，取下头部、躯段和尾部，将鱼头劈成两半,鱼头皮相连，鱼尾前段片成两片，后尾不片。

6.1.2取大块猪肉皮，平铺刀墩上（皮面朝下），除去鱼躯干外皮，置于肉皮上（躯干表面朝上），

先用菜刀背将鱼躯干砸扁平，再用菜刀反复在鱼躯干上刮出鱼肉，边刮边除去鱼刺。待鱼肉刮完，将鱼肉集中，砸成细腻的鱼茸。

6.1.3大葱切成约4cm长段，马蹄切粒，姜按4：1比例切成姜片和姜末，小葱按