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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作水饺皮时，通常使用哪种面团？

A．热水面团

B．冷水面团

C．温水面团

D．发酵面团

2、下列哪种原料是制作叉烧包的主要馅心材料？

A．猪肉馅

B．叉烧肉

C．鸡肉丁

D．虾仁

3、调制发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．35～40℃

D．50～60℃

4、下列哪项是判断面团发酵成熟的正确方法？

A．颜色变深

B．手感粗糙

C．按压后回弹缓慢

D．体积缩小

5、制作锅贴时，通常采用的成熟方法是？

A．蒸制

B．烤制

C．煎制

D．炸制

6、调制澄粉面团必须使用何种水？

A．冷水

B．温水

C．热水

D．沸水

7、下列哪种点心属于油酥类制品？

A．馒头

B．花卷

C．桃酥

D．米糕

8、制作面条时，加入鸡蛋的主要作用是？

A．增加筋性

B．改善色泽与口感

C．促进发酵

D．降低成本

9、下列哪项是防止蒸制面点成品塌陷的关键措施？

A．提高蒸制温度

B．蒸后立即开盖

C．发酵适度，避免过度

D．减少馅料用量

10、制作月饼皮面团时，常加入枧水，其主要作用是？

A．增加甜味

B．中和酸性，促进上色

C．提高筋性

D．防霉保鲜

11、制作水饺皮时，面团应调制成何种软硬程度？

A．硬面团

B．软面团

C．中等软硬面团

D．极软面团

12、发酵面团中酵母发酵的最适温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

13、制作小笼包时，面皮为何要中间略厚、边缘薄？

A．便于美观

B．防止底部破皮，利于收口

C．节省面粉

D．加快蒸制速度

14、调制澄粉面团必须使用何种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

15、下列哪种原料常用于中式面点中增加色泽和风味？

A．泡打粉

B．食用色素

C．红糖

D．小苏打

16、蒸制面点时，生坯入锅应使用哪种火候？

A．冷锅冷水上锅

B．温水上锅，小火蒸

C．沸水上锅，旺火蒸

D．沸水上锅，文火蒸

17、面点制作中“三光”是指？

A．面光、手光、盆光

B．光面、光手、光锅

C．光案、光刀、光盆

D．光色、光形、光质

18、制作葱油花卷时，刷油的主要目的是？

A．增加香味

B．防止层间粘连，利于分层

C．改善色泽

D．延长保质期

19、下列哪项不是影响发酵面团发酵速度的因素？

A．酵母用量

B．面粉颜色

C．环境温度

D．加水量

20、制作韭菜盒子时，馅料需先加盐腌制的主要目的是？

A．增加咸味

B．杀菌消毒

C．去除多余水分，防止破皮

D．促进发酵

21、制作水调面团时，决定面团软硬的关键因素是？

A.面粉的筋度

B.水的温度

C.用水量

D.揉面时间

22、发酵面团中酵母发酵的最适温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.28～35℃

D.40～50℃

23、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A.筋道耐煮

B.柔软有弹性

C.酥脆香松

D.层次分明

24、下列哪种原料常用于中式面点中增加色泽和风味？

A.泡打粉

B.红曲米

C.琼脂

D.淀粉

25、调制澄粉面团时必须使用何种水？

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

26、下列哪项不是发酵面团失败的常见原因？

A.酵母失效

B.水温过高

C.环境温度过低

D.揉面过久

27、制作春卷皮应选用哪种成型方法？

A.擀皮

B.摊皮

C.压皮

D.拍皮

28、蒸制面点时，生坯入锅前应使用何种火候？

A.微火

B.小火

C.中火

D.旺火

29、下列哪种面点属于油酥类制品？

A.馒头

B.花卷

C.酥盒

D.米糕

30、面点制作中“醒发”的主要目的是？

A.增加风味

B.降低湿度

C.促进面筋松弛与酵母产气

D.提高色泽

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.面粉筋度

32、以下哪些属于四川特色中式面点？

A.龙抄手

B.钟水饺

C.小笼包

D.担担面

33、调制水调面团时，加盐的作用包括哪些？

A.增强面筋弹性

B.抑制杂菌生长

C.延缓发酵速度

D.改善色泽

34、蒸制面点时出现成品塌陷，可能的原因有哪些？

A.火力过大