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餐饮行业厨房操作流程手册

前言：厨房操作流程的核心价值

在餐饮行业，厨房不仅是菜品诞生的摇篮，更是效率、品质与安全的核心阵地。一套科学、规范且高效的厨房操作流程，是确保出品稳定、提升工作效率、保障食品安全、控制运营成本的基石。本手册旨在为餐饮从业者提供一份实用、严谨的厨房操作指引，帮助厨房团队建立有序的工作秩序，共同打造让顾客满意、让企业放心的餐饮体验。

一、开餐前准备流程

开餐前的充分准备是保证餐期顺畅运行的前提，任何细节的疏漏都可能影响后续的出品速度与质量。

1.1人员准备与环境清洁

*到岗与晨检：厨房人员应提前到岗，更换干净的工服、工帽、工鞋。进行个人卫生自查，确保无传染性疾病症状，手部无伤口或已妥善包扎。

*区域清洁：对各自负责的区域进行彻底清洁，包括地面、台面、墙面、排水沟等。确保无积水、无油污、无杂物。

*工具消毒：对刀具、砧板、锅具、容器等各类烹饪工具及备餐用具，按照规定的消毒程序进行清洁消毒，并存放在指定位置。

*通风换气：开启排风系统，保持厨房空气流通，排除异味。

1.2原料的接收、查验与存储

*原料接收：根据采购订单，核对到货原料的品种、规格、数量。检查原料的生产日期、保质期、外观状态（如色泽、气味、质地），确保符合食品安全标准。对需要冷藏或冷冻的原料，检查其运输过程中的温度记录（如有）。

*原料查验：重点关注生鲜原料的新鲜度，干货原料的干燥度与完整性，调味品的密封性与保质期。对不合格原料，应拒绝接收并及时上报。

*原料存储：

*分区存放：原料应按照性质（生、熟、半成品、成品）、类别（肉类、禽类、水产、蔬果、干货、调味品）分区、分架、分类存放，防止交叉污染。

*温度控制：冷藏原料（0℃-4℃）、冷冻原料（-18℃以下）应严格控制存储温度，定期检查冰箱温度并记录。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，将较早入库的原料放置在易于取用的位置，防止过期变质。

*标识清晰：所有存储的原料（尤其是开封后的）应标明品名、入库日期或保质期，做到账物相符。

1.3原料初加工与预处理

*蔬菜类：按食用部位进行摘剔、清洗（必要时进行浸泡，如去除农药残留），根据菜品要求进行切配或初步熟处理（如焯水、过油）。

*肉类、禽类：去除筋膜、油脂、毛发等，清洗干净后，根据不同烹饪需求进行切块、切片、切丝或绞碎等处理。生熟加工工具必须严格分开。

*水产类：刮鳞、去腮、去内脏（或根据要求留用部分内脏），清洗干净，按菜品要求进行处理。

*干货涨发：根据不同干货的特性（如木耳、香菇、海参等），采用正确的涨发方法（水发、油发、盐发等），确保涨发充分、口感适宜，并去除杂质。

*预处理标准：所有初加工和预处理的原料，应符合既定的规格标准（如大小、厚薄、重量），以保证后续烹饪的一致性和出品美观度。处理后的原料应及时冷藏或按规定方式暂存。

1.4备餐与工具检查

*调料准备：将常用调料按使用习惯摆放于灶台附近，确保标签清晰，取用方便。检查调料的新鲜度，及时补充。

*餐具准备：根据预估客流量，准备充足的干净餐具，并检查其完好性与洁净度。

*设备检查：对炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、洗碗机等厨房设备进行开机前检查，确保其运行正常，无安全隐患。

二、餐中操作流程

餐中操作是厨房工作的高峰期，要求员工具备高度的责任心、熟练的技能和良好的协作精神，以确保菜品能够快速、准确、优质地呈现给顾客。

2.1食品安全核心原则

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。处理完生食品后，必须彻底清洁消毒手部及工具，方可处理熟食品。

*烧熟煮透：确保所有热加工食品中心温度达到安全标准（通常不低于60℃，具体根据食材特性调整），尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜。

*温度控制：热菜出锅后应在规定时间内上桌，如需暂存，保温温度应不低于60℃；冷菜应在0℃-4℃条件下存储和备餐，避免在常温下长时间放置。

*现做现售：提倡菜品现点现做，减少提前预制，确保菜品新鲜度。

2.2订单处理与菜品制作

*订单接收与确认：厨房接单人员应清晰、准确地记录顾客订单信息（菜品名称、数量、特殊要求等），如有疑问，及时与前厅沟通确认。

*合理排单：根据菜品烹饪时间、出品顺序、炉灶负荷等因素，合理安排各菜品的制作顺序，提高出菜效率，避免顾客长时间等待。

*标准执行：严格按照菜品标准配方（SOP）进行制作，控制食材用量、调料配比、烹饪时间和火候，确保菜品口味、质感、造型的一致性。

*口味调整：在遵循标准的基础上，可根据顾客的合理特殊要求（如免辣、少盐等）进行适当调整。

*质量自检：菜品出锅前，厨师应对菜品的口味、