第十三章-增味剂.pptVIP

C13.增味剂;一、氨基酸类增味剂

呈味集团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H、-SH、-C0等，分子中有亲水性辅助基团，如，a-NH、-OH、C=C等。

凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽，均有鲜味，如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之，若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。

氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综合味感。;氨基酸类型的鲜味比较;［稳定性］;［毒性］;［用途、用量］;二、核苷酸类增味剂;（二）鸟苷酸钠（GMP）;三、复合型（氨基酸类及核苷酸类的协同作用）;（四）酵母精的作用;后记;作业、思考题