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食品企业安全自查操作规范

一、总则

食品安全是企业生存与发展的生命线，为全面落实企业主体责任，建立健全食品安全管理体系，及时发现并消除生产经营过程中的食品安全隐患，特制定本操作规范。本规范旨在指导企业系统性、常态化开展食品安全自查工作，确保产品质量安全，保障消费者健康。企业应将食品安全自查作为日常管理的核心环节，全员参与，责任到人。

二、自查基本原则

1.全面性原则：自查范围应覆盖从原辅料采购、生产加工、包装储存到成品检验、销售运输等所有环节，以及人员、设施、环境、制度等各个方面，确保无死角、无遗漏。

2.系统性原则：建立结构化的自查框架，明确自查项目、标准、方法和频次，确保自查工作有序、规范进行。

3.客观性原则：自查人员应基于事实和数据，客观公正地记录发现的问题，避免主观臆断和个人偏见。

4.及时性原则：按照规定频次定期开展自查，并根据生产经营状况、季节变化、政策调整等因素，适时增加自查频次或开展专项自查。发现问题立即整改。

5.闭环管理原则：对自查发现的问题，要明确整改责任人、整改措施和完成时限，并跟踪验证整改效果，形成“发现问题-整改落实-效果验证-持续改进”的闭环管理。

三、自查组织与频次

1.组织领导：企业主要负责人是食品安全自查工作的第一责任人，应亲自部署和监督自查工作。可指定质量管理部门或专人负责自查的具体组织、协调、记录和报告工作。

2.自查团队：自查团队成员应具备相应的食品安全知识和实践经验，熟悉相关法律法规和企业内部管理制度。团队成员可包括质量管理人员、生产管理人员、车间班组长、检验人员等，必要时可邀请外部专家参与。

3.自查频次：

*日常自查：由各岗位操作人员在班前、班中、班后对照岗位职责和操作规程进行自我检查和互查，及时发现和纠正操作偏差。

*定期自查：企业质量管理部门应至少每月组织一次全面的综合性自查。

*专项自查：在发生食品安全事故、收到监管部门警示、出现重大生产工艺调整、原辅料供应商变更、季节性高发风险等情况时，应立即组织针对性的专项自查。

四、自查主要内容

（一）人员管理与培训

1.从业人员健康管理：

*在岗人员是否持有效健康证明，是否建立健康档案，健康证明是否在有效期内。

*是否建立并执行从业人员健康异常报告制度，对患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离相关岗位。

2.培训与考核：

*新入职员工是否经过食品安全知识和岗位技能培训并考核合格后方可上岗。

*在岗员工是否定期接受食品安全知识更新培训，培训记录是否完整。

*关键岗位人员是否具备相应的资质和能力。

3.个人卫生：

*从业人员是否遵守个人卫生规范，如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲、不涂指甲油、操作前洗手消毒等。

*进入生产车间的人员是否按规定进行更衣、洗手、消毒。

（二）场所与设施设备

1.厂区环境：

*厂区周边环境是否整洁，有无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。

*厂区内道路、地面是否平整、硬化，排水系统是否通畅，有无积水、杂草、垃圾。

*废弃物处理是否符合规定，远离生产区。

2.车间布局与设施：

*车间布局是否合理，人流、物流是否分开，是否有效防止交叉污染。

*车间地面、墙壁、天花板是否平整、光滑、易清洁、耐腐蚀，有无破损、霉斑。

*通风、采光、照明设施是否完好有效，空气流向是否合理。

*洗手、消毒、更衣、如厕等设施是否齐全、清洁、功能完好，并配有相应的标识。

3.生产设备与工具：

*生产设备、工具、容器、包装材料是否符合食品安全要求，材质是否安全、无毒、不易脱落。

*设备是否定期维护保养和清洁消毒，运行是否正常，有无生锈、破损、油污。

*设备布局是否便于操作、清洁和维护，与食品接触的表面是否光滑、无死角。

4.仓储设施：

*仓库是否清洁、干燥、通风，有无防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

*不同种类、不同状态的原辅料、半成品、成品是否分区存放，并有明确标识。

*储存条件（如温度、湿度）是否符合产品要求，并进行有效监控。

*物品是否离地离墙存放，先进先出原则是否得到执行。

5.检验设施与设备：

*检验室是否符合要求，检验设备、仪器、试剂是否齐全、完好、在校验有效期内。

*检验方法是否符合国家标准或行业标准。

（三）原辅料与包装材料管理

1.供应商管理：

*是否建立合格供应商名录，对供应商的资质、生产能力、质量保证体系等是否进行审核和评估。

*是否与主要供应商签订质量保证协议。

2.采购与验收：

*原辅料、包装材料的采购是否符合规定，是否向供应商索取并查验相关证明文件（如出厂